KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA

NN, Nyoman Kukuh Rianto1, Otik Nawansih2, dan Maria Erna (2012) KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA. Digital Library.

[img]
Preview
FIle PDF
ABSTRAK NYOMAN KUKUH RIANTO THP 0444051013.pdf

Download (6Kb) | Preview
[img]
Preview
FIle PDF
JURNAL NYOMAN KUKUH RIANTO.pdf

Download (404Kb) | Preview

Abstrak

Abstrak Krim santan kelapa merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, krim santan mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk krim santan siap pakai yang mempunyai masa simpan cukup lama. Untuk memperpanjang masa simpan krim santan diperlukan perlakuan pemanasan yaitu pasteurisasi dan penanganan lain adalah dengan penambahan bahan pengawet yaitu natrium bisulfit. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi natrium bisulfit yang menghasilkan masa simpan optimal krim santan kelapa dengan sifat kimia, mikrobiologis dan organoleptik yang masih diterima. Buah kelapa dikupas kemudian direndam dengan larutan natrium bisulfit 1500 ppm. Kemudian dilakukan pemarutan daging buah kelapa yang akan menghasilkan santan. Santan kelapa dipisahkan antara skim dan krim, krim santan yang didapatkan kemudian ditambahkan bahan pengawet natrium bisulfit dan disimpan dalam suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial 3 x 4 dalam Rancangan Teracak Sempurna (RKTS) dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan larutan natrium bisulfit pada krim santan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0 ppm (S0), 150 ppm (S1) dan 300 ppm (S2) b/v dari satuan percobaan. Faktor kedua adalah lama simpan yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0 hari (T0), 1 hari (T1), 2 hari (T2) dan 3 hari (T3). Data dianalisis dengan analisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Kehomogenan data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, kemudian analisa data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan polinomial orthogonal pada taraf nyata 5% dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan krim santan kelapa dengan penambahan pengawet natrium bisulfit 300 ppm selama penyimpanan 3 hari pada suhu ruang masih layak dikonsumsi dan dapat diterima secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik oleh panelis dengan karakteristik total kapang krim santan kelapa (0,18 x 105 CFU/ml), kadar asam lemak bebas (6,28 b/b), warna (putih), aroma (tidak tengik), tekstur (tidak berlendir), penerimaan keseluruhan (suka), stabilitas visual (99,55%), serta residu sulfit (122,49 ppm). Key words : krim santan kelapa, natrium bisulfit, lama simpan _____________________________________________________________ 1Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung Abstract Coconut cream is a processed product of coconut milk that has been given an emulsifier to stability emulsion coconut cream easily undergoes rancidity at storage condition. To extend of coconut cream, it is required heat treatment on by the addition of Sodiumbisulfite as a preservative. Coconut fruit is peeled, soaked with a solution of 1500 ppm sodium bisulfite. Then greated, and pressed to produce milk. Coconut milk is sentrifuge separated to the skim and the cream. The coconut cream obtained is added with sodium bisulfite and stored at room temperature. The experimental design used was 3 x 4 factorial in a randomized design Perfect (RKTS) with three replications. The first factor is the concentration of sodium bisulfite addition to the coconut cream which consists of three levels: 0 ppm (S0), 150 ppm (S1) and 300 ppm (S2) w / v of the experimental unit. The second factor was time of store consisting of four levels: 0 day (T0), 1 day (T1), 2 day (T2) and 3 days (T3). Data were analyzed with analysis of variance for a variety of error estimators and significant test to determine whether there is any difference among the treatments. Homogeneity of data was tested with the Bartlet test continued with additional data test Tuckey for analyzing data, followed by a comparison test and orthogonal polynomials on the real level 5% and 1%. Results showed that coconut cream with the addition of 300 ppm sodium bisulfite accepted during storage of three days at room temperature is feasible and by the panelists. The characteristic of acceptable coconut cream produc was having a total fungal of (0.18 x 105 CFU/ml), free fatty acids (6.28 b/b), color (white), flavor (not rancid), texture (not slimy), overall acceptance (love), visual stability (99.55%), and residual sulphite (122.49 ppm) . Key words: coconut cream, sodium bisulfite, the old store

Jenis Karya Akhir: Artikel
Subyek:
Program Studi: FKIP > Prodi Pendidikan Guru Sekolah Dasar (PGSD)
Pengguna Deposit: tik9 . Digilib
Date Deposited: 25 Jan 2016 12:28
Terakhir diubah: 25 Jan 2016 12:28
URI: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/19942

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir Lihat Karya Akhir