EFEK PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN TERHADAP SIFAT SENSORI DAN LAMA SIMPAN ROTI TAWAR YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MINYAK IKAN

TIAS APRIYANI , 1114051057 (2016) EFEK PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN TERHADAP SIFAT SENSORI DAN LAMA SIMPAN ROTI TAWAR YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MINYAK IKAN. FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	File PDF ABSTRAK (ABSTRACT).pdf Download (22Kb) | Preview
	File PDF SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Hanya pengguna terdaftar Download (872Kb)
Preview	File PDF SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (793Kb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

ABSTRAK Roti tawar merupakan produk pangan yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun mengandung sedikit kadar omega-3. Untuk meningkatkan kadar omega-3 pada roti tawar perlu dilakukan fortifikasi, yaitu dengan penambahan minyak ikan. Minyak ikan bersifat sensitif terhadap oksidasi, maka penambahannya pada roti tawar menyebabkan perubahan organoleptik terutama pada aroma dan berpengaruh terhadap lama simpan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan antioksidan untuk mempertahankan sifat organoleptik dan memperpanjang masa simpan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah kombinasi antioksidan yang tepat dan efektif dalam mencegah reaksi oksidasi sehingga dapat mempertahankan sifat sensori dan memperpanjang lama simpan roti tawar yang difortifikasi dengan minyak ikan. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor yaitu variasi kombinasi asam askorbat dan BHA (0 dan 0,02% b/b; 0,005% b/b dan 0,015% b/b; 0,01% b/b dan 0,01% b/b; 0,015% b/b dan 0,005% b/b; 0,02% b/b dan 0), dan lama penyimpanan (0, 3, dan 6 hari). Semua data hasil pengamatan diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat kemudian diuji lanjut dengan uji BNT untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi asam askorbat 0,010% b/b dan BHA 0,010% b/b menghasilkan roti tawar dengan sifat organoleptik terbaik dan bilangan peroksida terendah. Penambahan kombinasi asam askorbat dan BHA juga menghasilkan roti tawar yang dapat disimpan hingga 3 hari tanpa perubahan sifat organoleptik dan bilangan peroksida secara nyata. Kata kunci : roti tawar, fortifikasi, minyak ikan, asam lemak omega-3, antioksidan ABSTRACT Bread is kind of food product which contains high carbohydrate content, meanwhile it contains low omega-3 fatty acid content. The composition of omega-3 fatty acid in bread can be increased by fortification with fish oil. Fish oil is susceptible to oxidation, which causes changes in odor and flavor that affect the shelf life of bread. Therefore, it is necessary to add antioxidants into the bread fortified by fish oil to maintain the organoleptic properties and extend shelf life of the bread. This research was aimed to determine the effect of addition of combination of antioxidants into bread fortified by fish oil to retain the organoleptic properties and extend the shelf life of the bread. Research was arranged in Randomized Block Design Complete (RBDC) with two factors, that were combination of ascorbic acid and BHA (0 and 0,02% w/w, 0,005% w/w and 0,015% w/w, 0,01% w/w and 0,001% w/w, 0,0015% w/w and 0,005 w/w, 0,02% w/w and 0), and storage time (0, 3, and 6 days). All the data from the experiment were analyzed by Bartlett Test for equality of variance and Tukey Test for data additivity. The data were analyzed by Analys of Variant to get the error variance estimators and differences between treatments. The data were then tested further by LSD Test to determine the best treatment. The result showed that addition of the 0,010% w/w of ascorbic acid and 0,010% w/w of BHA into fortified bread produced the bread that had the best organoleptic properties and the lowest peroxide value. Additionally, such treatment produced the bread that could be stored for 3 days without changing its organoleptic properties significantly. Key words : bread, fortification, fish oil, omega-3 fatty acid, antioxidant

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	> Pertanian ( Umum ) > Budidaya . Perikanan . Angling
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Pengguna Deposit:	068300 . Digilib
Date Deposited:	29 Apr 2016 07:51
Terakhir diubah:	29 Apr 2016 07:51
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/22080

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir