PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN ZAT ADITIF DAUN PANDAN (Pandanus Amaryllifolius) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN UDANG

AYYESHA DARA FAYOLA, 1114071008 (2016) PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN ZAT ADITIF DAUN PANDAN (Pandanus Amaryllifolius) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN UDANG. FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK (ABSTRACT).pdf

Download (88Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf

Download (1810Kb) | Preview
[img] Text
SKRIPSI FULL.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1809Kb)

Abstrak

Pengolahan ubi kayu menjadi beras analog selain dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi kayu, tapi juga mampu memberi kontribusi yang cukup menjanjikan terhadap ketahanan pangan nasional. Untuk memenuhi gizi beras analog, dikombinasikan dengan tepung udang. Aroma daun pandan yang khas membuat aroma udang pada beras analog menjadi tertutupi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dan konsentrasi penambahan zat aditif (ekstrak daun pandan) terhadap sifat fisik dan kimia beras analog yang diperkaya dengan protein udang. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, baskom, tampah, pisau, lumpang padi dan alu, ayakan tyler, ayakan manual, cawan, stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), gelas ukur, neraca analitik, panci kukusan, kompor, saringa dan perangkat image processing. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung cassava, aquades, udang dan daun pandan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan faktor pertama yaitu (K) konsentrasi ekstrak daun pandan (K1= 1 %, K2 = 0,67 %, K3 = 0,5 %) dan faktor kedua (W) waktu perendaman (W1 = 15 menit, W2= 20 menit, W3= 25 menit) dengan 3 kali ulangan. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa beras analog yang diperkaya dengan protein udang memiliki kandungan protein 5,98 %, karbohidrat 82,10%, air 8,54%, abu 1,44%, lemak 0,30% dan serat kasar 1,61%. Sedangkan perlakuan lama perendaman dan tingginya konsentrasi larutan ekstrak daun pandan tidak berpengaruh terhadap kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah, dan daya serap air. Pada uji organoleptik lama perendaman dan tinggi konsentrasi larutan ekstrak daun pandan berpengaruh terhadap aroma beras dan tinggi konsentrasi berpengaruh terhadap RGB. Hasil uji orgnoleptik N-rank dengan Kruskal-Wallis menunjukan bahwa pemberian perlakuan perendam beras analog dengan ekstrak daun pandan dapat mengurangi aroma amis udang pada beras analog sehingga panelis sangat suka dengan beras analog ini dan aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu perlakuan W3K3 (Lama perendaman = 25 menit dan Konsentrasi = 0,5% ) dengan Mean Rank 150,16. Artinya semakin lama waktu perendaman dan tingginya konsentrasi akan menghasilkan aroma daun pandan yang lebih kuat pada beras analog. ABSTRACT The processing of cassava into analog rice besides increasing the economic value of the cassava and also able to give a fairly promising contributions towards national food security. To comply with the nutrient of analog rice, shrimp flour is combined. The unique aroma of pandan leaves making the shrimp aroma on analog rice to fade. This research aims to find out the influence of soaking duration and concentration of the addition of additives (pandan leaf extract) toward physical and chemical properties of analog rice that enriched with shrimp protein. The tools used in conducting this research are digital scales, washbasin, winnowing basket, knife, granary and rice pestle, tyler sieve, manual sieve, bowls, stopwatch, oven, flour grinder machine (disk mill), measuring cup, analytical balance, a steamer pot, stove, filter and image processing devices. The materials used in this research is the cassava flour, aquades, shrimp and pandan leaves. This research is conducted by using Completely Randomized Design Factorial with the first factor (K) concentrations of pandan leaves extract (K1 = 1%, K2 = K3 = 0.67%, 0.5%) and the second factor (W) soaking duration (W1 = 15 minutes, W2 = 20 minutes, W3 = 25 minutes) with three repetition. Proximate test results indicate that the analog rice enriched with protein shrimp has a protein content of 5.98%, carbohydrates 82,10%, water 8.54%, dust 1.44%, fat 0.30% and crude fiber 1.61%. While the implementation of soaking duration and the high concentration of pandan leaves extract solution have no effect against moisture content, uniformity of grain, bulk density, and water absorption. Organoleptic test on soaking duration and high concentration of pandan leaves extract solution had an effect toward the aroma of rice and high concentration has effect on RGB. Test result of Organoleptic N-rank with Kruskal-Wallis showed that the implementation of analog rice soaking with pandan leaves extract can reduce the fishy smell of shrimp on rice analog so the panelists is very fancy with this analog rice and the aromas that are most favored by panelists are implementation of W3K3 (Soaking duration = 25 minutes and concentration = 0.5%) with a Mean Rank 150.16. This means that the longer the soaking duration and high concentration will result a stronger aroma of pandan leaves on analog rice. Key words : Pandan leaves, Aroma, Analog Rice, Protein.

Tipe Karya Ilmiah: Skripsi
Subyek: Pertanian > Pertanian ( Umum )
Pertanian > Budidaya . Perikanan . Angling
Program Studi: Fakultas Pertanian > Prodi Teknik Pertanian
Depositing User: 5365440 . Digilib
Date Deposited: 29 Dec 2016 07:55
Last Modified: 29 Dec 2016 07:55
URI: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/24992

Actions (login required)

View Item View Item