KAJIAN PENAMBAHAN TAPIOKA DAN KITOSAN DALAM MEMPRODUKSI BAKSO IKAN LELE BERMUTU SNI

AMALIA ROMANA, 1314051005 (2017) KAJIAN PENAMBAHAN TAPIOKA DAN KITOSAN DALAM MEMPRODUKSI BAKSO IKAN LELE BERMUTU SNI. FAKULTAS PERTANIAN , UNIVERSITAS LAMPUNG.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (17Kb) | Preview
[img] Text
SKRIPSI FULL.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1854Kb)
[img]
Preview
Text
SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf

Download (1855Kb) | Preview

Abstrak

Bakso ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan yang ditambah dengan tepung. Bakso ikan memiliki kadar protein dan kadar air yang tinggi. Daya simpan bakso ikan rendah (hanya mampu bertahan satu hari) pada suhu ruang. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui jumlah tapioka yang dapat menghasilkan bakso ikan lele bermutu sesuai dengan SNI 7266:2014 dan untuk menentukan dosis dan konsentrasi kitosan terbaik yang mampu meningkatkan masa simpan bakso ikan lele pada suhu ruang. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap ke 1 yaitu pembuatan bakso ikan lele dengan penambahan tapioka 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30% (b/b) dari berat daging ikan. Bakso yang dihasilkan dianalisis sensori (rasa, aroma, dan tekstur)-nya untuk menentukan kesesuaian mutu bakso dengan SNI 7266:2014. Hasil perlakuan terpilih pada tahap ke 1 digunakan untuk penelitian tahap ke 2. Pada tahap ke 2, bakso dibuat dengan menggunakan Central Composite Design, metode respon permukaan (Response Surface Methodology) 23 faktorial. Bakso ikan lele dibuat dengan penambahan kitosan pada adonan dengan dosis 0,40%, 1,25%, 2,5%, 3,75% dan 4,60% (b/b), dan kemudian disalut dengan larutan kitosan dengan konsentrasi 0,32%, 1%, 2%, 3% dan 3,68%) (b/v). Setelah itu, bakso disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, 3 dan 4 hari, dan kemudian dianalisis sensori (aroma, tekstur, dan kenampakan)-nya, serta total mikrobanya untuk menentukan masa simpannya. Hasil perlakuan terpilih pada penelitian tahap ke 1 yaitu penambahan 30% (b/b) tapioka. Bakso yang dihasilkan memiliki nilai sensori (rasa, aroma, dan tekstur) dan kadar proksimat (kadar air, protein dan abu) sesuai dengan SNI 7266:2014. Hasil perlakuan terbaik pada penelitian tahap ke 2 yaitu : (1) penggunaan dosis kitosan pada adonan sebanyak 2% (b/b) dengan larutan kitosan sebagai penyalut pada konsentrasi 2% (b/v) untuk edible coating dan (2) penggunaan dosis kitosan pada adonan sebanyak 2,5% (b/b) dengan larutan kitosan sebagai penyalut pada konsentrasi 0,9% (b/v) untuk edible coating. Perlakuan ini mampu meningkatkan masa simpan bakso ikan hingga 240% (2,4 hari) berdasarkan pengamatan sensori (aroma, tekstur, penampakan) dan total mikroba. Kata Kunci: Bakso ikan, kitosan, masa simpan, metode respon permukaan, tapioka ABSTRACT Fishball is a processed product of fishery products which used pulverized meat fish with addition of flour. Fish meatballs contain high level of protein and water. The shelf life of fish meatballs is low (only one day) at room temperature. The objectives of this study were to find out the amount of tapioca which could produce high quality catfish meatballs that fullfilled to SNI 7266:2014 and to determine the best chitosan dose and the best chitosan concentration which could increase the shelf life of catfish meatballs at room temperature. This study was conducted in two steps. Step 1 was to produce catfish meatballs with the addition of tapioca 10%, 15%, 20%, 25%, and 30% (w/w) of the weight of meat fish. The fish meatballs produced were analyzed their sensory (taste, aroma, and texture) to determine their quality suitability with SNI 7266:2014. The best result of the first step (30% tapioca addition) in this research was implemented to step 2 using Central Composite Design, 23 factorial Response Surface Methodology. Catfish meatball was produced with addition of 30% tapioca and chitosan at doses of 0.40%, 1.25%, 2.50%, 3.75% and 4.60% (w/w). The catfish meatballs produce were then coated with chitosan solution at concentrations of 0.32%, 1.00%, 2.00%, 3.00% and 3.68%) (w/v) before storage at room temperature for 0, 1, 2, 3 and 4 days. After storage, the meatballs were analyzed their sensory (smell, texture, and appearance) and total microbes to determine their shelf life. The best treatment of the step 1 was the tapioca addition of 30% (w/w). The best results of step 2 were: (1) addition of chitosan into meat ball dough at a dose 2.0% (w/w) and then coated with chitosan solution at a concentration of 2,5% (w/v) and (2) addition of chitosan into the meat ball dough at a dose of 2.5% (w/w) and then coated with chitosan solution at a concentration of 0.9% (w/v). These treatments were able to increase shelf life of fish meatballs up to 240% (2.4 days) based on their sensory (smell, texture, appearance) and total microbes. Keywords: Chitosan, fish meatballs, response surface methodology, shelf life, tapioca

Tipe Karya Ilmiah: Skripsi
Subyek: Pertanian > Pertanian ( Umum )
Program Studi: Fakultas Pertanian > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: 92251968 . Digilib
Date Deposited: 13 Oct 2017 02:18
Last Modified: 13 Oct 2017 02:18
URI: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/28564

Actions (login required)

View Item View Item