PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PROSES NON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH SALAK PONDOH (Salacca zalacca Gaertn.) YANG DIPANASKAN PADA SUHU 60 OC

Dewi Ayu Puspaningrum, 1417021025 (2018) PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PROSES NON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH SALAK PONDOH (Salacca zalacca Gaertn.) YANG DIPANASKAN PADA SUHU 60 OC. FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	File PDF ABSTRAK.pdf Download (8Kb) | Preview
Preview	File PDF SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (411Kb) | Preview
	File PDF SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Hanya pengguna terdaftar Download (599Kb)

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan berapa konsentrasi asam askorbat yang efektif untuk menghambat proses non-enzimatik browning jus buah salak pondoh. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung, pada bulan Oktober–November 2017. Penelitian dilakukan dalam rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 ulangan. Proses penghambatan non-enzimatik browning diuji dengan pemberian asam askorbat sebagai faktor utama dengan lima taraf konsentrasi yaitu 0% b/v, 2,5% b/v, 5% b/v, 7,5% b/v dan 10% b/v. Parameter kualitatif adalah level gula pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase. Parameter kuantitatif adalah indeks browning dan kandungan karbohidrat terlarut total. Uji Levene, analisis ragam dan Uji Tukey dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jus buah salak pondoh dengan penambahan asam askorbat relatif berwarna lebih terang daripada tanpa penambahan. Level gula pereduksi mengalami peningkatan sejalan dengan peningkatan konsentrasi asam askorbat. Penurunan aktivitas enzim dehidrogenase terjadi sejalan dengan peningkatan konsentrasi asam askorbat. Konsentrasi asam askorbat 10% b/v menurunkan indeks browning jus buah salak pondoh sebesar 27%. Kandungan karbohidrat terlarut total mengalami peningkatan 15% pada konsentrasi asam askorbat 7,5% b/v. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa asam askorbat konsentrasi 10% b/v menghambat proses non-enzimatik browning dan aktivitas enzim dehidrogenase, namun konsentrasi 7,5% meningkatkan kandungan karbohidrat terlarut total dan level gula pereduksi. Kata kunci : asam askorbat, browning, jus salak pondoh

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	> QK Botany
Program Studi:	FAKULTAS MIPA > Prodi Biologi
Pengguna Deposit:	78962247 . Digilib
Date Deposited:	28 Feb 2018 09:04
Terakhir diubah:	28 Feb 2018 09:04
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/30689

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir