OPTIMASI KONSENTRASI KARAGENAN DAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum) DALAM PEMBUATAN ACTIVE EDIBLE COATING UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BAKSO IKAN LELE

NILSA APRILIA YOLANDA, 1624051007 (2018) OPTIMASI KONSENTRASI KARAGENAN DAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum) DALAM PEMBUATAN ACTIVE EDIBLE COATING UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BAKSO IKAN LELE. Masters thesis, UNIVERSITAS LAMPUNG.

	File PDF ABSTRAK.pdf Download (98Kb)
	File PDF TESIS FULL.pdf Restricted to Hanya pengguna terdaftar Download (7Mb)
	File PDF TESIS TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (7Mb)

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Bakso ikan adalah makanan yang tinggi kandungan protein dan disukai oleh hampir semua lapisan masyarakat. Bakso ikan masa simpannya rendah apabila disimpan pada suhu kamar. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bakso ikan yaitu dengan penerapan active edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi konsentrasi karagenan dan ekstrak bawang putih dalam active edible coating yang mampu memperpanjang masa simpan bakso ikan lele pada suhu kamar. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Central Composite Design (CCD) dari Response Surface Methodology (RSM) dengan 3 variabel bebas; yaitu konsentrasi karagenan (0.5%, 1% dan 1.5%), ekstrak bawang putih sebagai antimikroba (1%, 2% dan, 3%), dan lama penyimpanan (1, 2, dan 3 hari). Setelah penyimpanan, bakso ikan yang telah dicoating diamati sifat sensori (penampakan, aroma dan tekstur), kadar air, total mikroba, dan total volatile base (TVB) nya untuk menentukan konsentrasi karagenan dan ekstrak bawang putih yang optimum. Konsentrasi karagenan dan ekstrak bawang putih yang optimum (terbaik) yaitu secara berturut-turut 1,1% dan 2,0% yang mampu memperpanjangmasa simpan bakso ikan menjadi 2,4 hari. Setelah disimpan selama 2,4 hari, bakso ikan lele memiliki nilai sensori (skor penampakan 7,6, aroma 7,7 dan tekstur 7,7), kadar air 63,5%, total mikroba 1,8 x 104 CFU/g dan total volatile base 0,17 mg N/100 g. Kata Kunci : Active edible coating, bakso ikan, ekstrak bawang putih, karagenan, masa simpan ABSTRACT Catfish meatballs are favorable foods with high protein and water content. When stored at room temperature, the meatballs have short shelf life. To prolong their shelf life, the meat balls can be coated with natural antimicrobial agents such as garlic extract. The objective of this research was to optimize pure carrageenan concentrations and garlic extract concentrations for constructing edible active coating which is able to prolong the shelf life of catfish meatballs storing at room temperature. Research design used in this research was a Central Composite Design (CCD) of the Surface Response Methodology (RSM) with 3 independent variables, namely carrageenan concentrations (0.5%, 1% and 1.5%), garlic extract concentrations (1%, 2% and, 3%), and storage period (1, 2, and 3 days). After storage, the meatballs were observed for their sensory (appearance, aromatic, and texture), water content, microbial content, and volatile base content in order to determine the optimum concentration of carrageenan and garlic extract. The optimum carrageenan and garlic extract concentrations were 1.1% and 2.0% respectively which were able to prolong the shelf life of catfish meat balls up to2.4 days. After storage of 2.4 days, the meat balls had an appearance score of 7,6, an aromatic score of 7,7, a texture score of 7,7, a water content of 63,5%, a microbial total of 1,8 x 104 CFU/g and a volatile base content of 0,17 mg N/100 g. Keywords : Active edible coating, carrageenan, fish ball, garlic extract, shelf life

Jenis Karya Akhir:	Tesis (Masters)
Subyek:	> Budidaya . Perikanan . Angling
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Magister Teknologi Industri Pertanian
Pengguna Deposit:	188709844 . Digilib
Date Deposited:	22 Oct 2018 02:17
Terakhir diubah:	22 Oct 2018 02:17
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/37216

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir