KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG ONGGOK TERFERMENTASI TERHADAP SIFAT SENSORI CRACKERS

ANGGY PUTRI ERNANI, 1514051036 (2019) KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG ONGGOK TERFERMENTASI TERHADAP SIFAT SENSORI CRACKERS. FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	File PDF ABSTRAK.pdf Download (264Kb) | Preview
	File PDF SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Hanya staf Download (3136Kb)
Preview	File PDF SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (2759Kb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi tepung onggok terfermentasi yang menghasilkan sifat sensori crackers yang masih baik sesuai dengan Standar Mutu Biskuit SNI 2973-2011. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 6 taraf perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung onggok terfermentaisi. Tepung onggok terfermentasi yang sudah dibuat selanjutnya disubsitusi menggantikan tepung terigu sebesar 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b) dan 25% (b/b). Adonan sesuai resep crackers kemudian dicetak dan dioven, lalu dilakukan uji sensori pada parameter tekstur, rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis dengan ANARA dan dilanjutkan dengan uji Orthogonal Contrast (OC) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers dengan substitusi tepung onggok terfermentasi 5% (b/b) memiliki respon masih baik pada parameter tekstur 3,89 (renyah), rasa 3,59 (suka), warna 3,76 (suka), aroma 3,52 (suka) dan penerimaan keseluruhan 3,66 (suka) serta mengandung kadar air 1,97%, kadar abu 1,98%, kadar protein 7,28%, kadar lemak 15,23%, karbohidrat 73,54 dan total serat pangan 7,30%. Crcakers dengan perlakuan terbaik yang diterapkan pada tepung onggok industri tapioka terfermentasi 5% memiliki sifat sensori yang sama dengan crackers dari tepung onggok yang dibuat pada penelitian terfermentasi. Kata Kunci : crackers, sensori, tepung onggok This research was to subtitation wheat flour with fermented cassava baggase flour to produce crackers that are still good for sensory properties accordance with the Quality Standard of Biscuit SNI 2973-2011. Design experiment used Complete Randomized Design (RAKL) with 6 treatments for fermented cassava baggase flour substitation as much as 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b) and 25% (b/b). Crackers’s dough has been printed and baked, then sensory test for texture, flavor, color, aroma and overall acceptance. The data were analysed by ANOVA and then a 5% level Orthogonal Contrast (OC) test. The results showed that the crackers with the substitution of fermented 5% (b/b) cassava baggase flour had the best treatment having texture of 3.89 (crispy), flavor 3.59 (likes), color 3.76 (likes), aroma 3 ,52 (likes), overall acceptance 3,66 (likes) and contained 1.97% moisture, 1.98% ash, 7.28% protein, 15.23% fat, 73.54 carbohydrates and total dietary fiber 7,30%. Crackers with the best treatment applied of fermented baggase tapioca flour industry have the same sensory properties as crackers with substitution of fermented reserach’s baggase flour. Keyword :crackers, fermented cassava baggase flour, sensory

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	600 Teknologi (ilmu terapan) > 630 Pertanian dan teknologi yang berkaitan
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Pengguna Deposit:	UPT . Rukiah
Date Deposited:	30 Mar 2022 05:09
Terakhir diubah:	30 Mar 2022 05:09
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/56820

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir