PENGARUH LAMA PEMANASAN DALAM PEMANAS BERPUTAR TERHADAP PENAMPAKAN GRANULA PATI, KANDUNGAN ANTOSIANIN, KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT HIDROLISIS ENZIMATIS TEPUNG UBI JALAR UNGU TERMODIFIKASI

LELY SURYATI, 1124051010 (2014) PENGARUH LAMA PEMANASAN DALAM PEMANAS BERPUTAR TERHADAP PENAMPAKAN GRANULA PATI, KANDUNGAN ANTOSIANIN, KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT HIDROLISIS ENZIMATIS TEPUNG UBI JALAR UNGU TERMODIFIKASI. Masters thesis, Universitas Lampung.

[img]
Preview
Text
ABSTRACT.pdf

Download (81Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (6Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
COVER DALAM.pdf

Download (184Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
LEMBAR PERSETUJUAN.pdf

Download (348Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
LEMBAR PENGESAHAN.pdf

Download (149Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
LEMBAR PERNYATAAN.pdf

Download (133Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
RIWAYAT HIDUP.pdf

Download (81Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
MOTO.pdf

Download (92Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
SANWACANA.pdf

Download (151Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
DAFTAR ISI.pdf

Download (124Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
DAFTAR TABEL.pdf

Download (68Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
DAFTAR GAMBAR.pdf

Download (8Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (31Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (232Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB III.pdf

Download (76Kb) | Preview
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (249Kb)
[img]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (13Kb) | Preview
[img]
Preview
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (56Kb) | Preview

Abstrak

ABSTRAK PENGARUH LAMA PEMANASAN DALAM PEMANAS BERPUTAR TERHADAP PENAMPAKAN GRANULA PATI, KANDUNGAN ANTOSIANIN, KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT HIDROLISIS ENZIMATIS TEPUNG UBI JALAR UNGU TERMODIFIKASI Oleh LELY SURYATI Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) selain mengandung karbohidrat juga mengandung antosianin. Antosianin bermanfaat bagi kesehatan karena berfungsi sebagai antioksidan. Pemanfaatan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk olahan ubi jalar. Modifikasi tepung secara fisik menggunakan pemanasan dalam pemanas berputar sebelum ubi jalar ditepungkan, ditujukan untuk memperbaiki sifat fungsional pati seperti penampakan granula dan tingkat hidrolisis enzimatis sekaligus untuk mempertahankan kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan. Penelitian ini mengkaji pengaruh lama pemanasan terhadap penampakan granula pati dan tingkat hidrolisis enzimatis serta menentukan lama pemanasan yang terbaik untuk mempertahankan kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan tepung ubi jalar ungu termodifikasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan 4 (empat) ulangan. Perlakuan adalah pemanasan pada suhu 90° selama 0, 15, 30, 45, 60, dan 75 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dalam pemanas berputar memberikan pengaruh terhadap penampakan granula pati, tingkat hidrolisis enzimatis dan kandungan antosianin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan. Perlakuan lama pemanasan yang terbaik untuk mempertahankan kandungan antosianin adalah lama pemanasan 30 menit sebesar 66,24 %. Kata kunci : antosianin, antioksidan, modifikasi tepung ubi jalar ungu, SEM. ABSTRACT THE EFFECT OF HEATING ON THE APPEARANCE OF STARCH GRANULES, ANTHOCYANIN CONTENT, ANTIOXIDANT CAPACITY AND THE RATE OF ENZIMATIC HYDROLYSIS OF MODIFIED PURPLE SWEET POTATO FLOUR By LELY SURYATI Purple sweet potatoes (Ipomea batatas L. Poir) are rich in carbohydrate and anthocyanins. Anthocyanins are beneficial to health because they function as antioxidants. Processing purple sweet potato into flour is one alternative to preserve sweet potatoes. However native sweet potato flour has poor functional properties, therefore physical modification through heating at 90°C in a rotary cooker at 0, 15, 30, 45 60 and 75 min was aimed to improve its functionality. This experiment was arranged in a complete randomized design with four replications. The results showed that various heating time had influence the appearance of starch granule observed using SEM, the rate of enzymatic hydrolysis and anthocyanin content but did not affect the antioxidant capacity. The best treatment to maintain the content of anthocyanin was found on heating for 30 min treatment, and the anthocyanin cantent was 66,24%. Keywords : anthocyanin, antioxidants, modified purple sweet potato flour, SEM.

Tipe Karya Ilmiah: Tesis (Masters)
Subyek: A General Works = Karya Karya Umum
A General Works = Karya Karya Umum > Karya Karya Umum = 000
Program Studi: Fakultas Pertanian > Prodi Magister Teknologi Industri Pertanian
Depositing User: 874443 . Digilib
Date Deposited: 29 Dec 2014 06:36
Last Modified: 29 Dec 2014 06:36
URI: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/6065

Actions (login required)

View Item View Item