FORMULASI PATI GANYONG DAN TAPIOKA TERHADAP KADAR AIR, KEKENYALAN DAN SIFAT SENSORI PEMPEK IKAN TENGGIRI

WIDRATUL FASZRAH, 1654051017 (2022) FORMULASI PATI GANYONG DAN TAPIOKA TERHADAP KADAR AIR, KEKENYALAN DAN SIFAT SENSORI PEMPEK IKAN TENGGIRI. FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	Text 1. ABSTRAK.pdf Download (13MB) | Preview
	Text 2. SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (13MB)
Preview	Text 3. SKRIPSI FULL TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (13MB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi pati ganyong dan tapioka terhadap kadar air, kekenyalan dan sifat sensori pempek ikan tenggiri, serta mendapatkan formulasi pati ganyong dan tapioka terbaik yang menghasilkan kadar air, kekenyalan dan sifat sensori pempek sesuai SNI 7661:2019. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah formulasi tapioka dan pati ganyong dengan perbandingan 100% : 0% (P0), 90% : 10% (P1), 80% : 20% (P2), 70% : 30% (P3), 60% : 40% (P4), dan 50% : 50% (P5). Kehomogenan data dianalisis dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam (ANARA) untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Apabila terdapat pengaruh yang nyata, data dianalisis dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tapioka dan pati ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar air, hardness, springiness, cohesiveness, warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan pempek ikan tenggiri. Pempek ikan tenggiri terbaik sesuai SNI 7661:2019 pada perlakuan pati ganyong 10% dan tapioka 90% skor warna 6.94 (putih kekuningan), aroma 7.20 (khas pempek), rasa 6.66 (khas pempek), tekstur 6.87 (kenyal), penerimaan keseluruhan 7.39 (suka), kadar air sebesar 49,31%, kadar protein sebesar 18,39%, nilai hardness sebesar 244,77 N, nilai springiness sebesar 7,97 mm, dan nilai cohesiveness sebesar 0,63 N. Kata kunci: pempek, ikan tenggiri, pati ganyong, tapioka

Item Type:	Other
Subjects:	?? 630 ??
Divisions:	Fakultas Pertanian > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	2208452527 . Digilib
Date Deposited:	25 Nov 2022 03:39
Last Modified:	25 Nov 2022 03:39
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/67145

Actions (login required)

View Item