PENGARUH KOMBINASI TEPUNG SUKUN DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nemurus)

Putri , Navisa (2023) PENGARUH KOMBINASI TEPUNG SUKUN DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nemurus). FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	File PDF ABSTRAK.pdf Download (19Kb) | Preview
	File PDF SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Hanya staf Download (1609Kb) | Minta salinan
Preview	File PDF SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (1444Kb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Fish meatballs require fillers to produce good meatballs. Breadfruit flour can be used as a filler because it has a high content of amylose and amylopectin. The purpose of this study was to obtain a combination of breadfruit and tapioca flour that produced threadfin bream fish balls with the best chemical and organoleptic properties according to SNI 7266:2014. This study used a Completely Randomized Block Design (CRBD) with a single treatment and four replications. This study used a combination of breadfruit and tapioca flour with 6 levels, namely P0 (0%: 25%), P1 (5%: 20%), P2 (10%: 15%), P3 (15%: 10%), P4 (20%: 5%), and P5 (25%: 0%). The data obtained was tested by Bartlet's test and Tuckey's test. The data were analyzed for variance to obtain an estimator of variance and a significance test. The data was tested further with a BNJ level of 5%. The results showed that the combination of breadfruit flour and tapioca produced the best threadfin bream fish meatballs according to SNI 7266:2014 in the concentration treatment was in treatment P1, namely the combination of 5% breadfruit flour and 20% tapioca with an appearance score of 7,62 (smooth surface, not hollow, bright), aroma score of 7,75 (typical of fish), taste score of 8,00 (typical of fish meatball), texture score of 7,83 (dense, compact, chewy), hedonic taste score of 7,63 (very like), overall acceptance score of 7,39 (like), water content of 68.02%, ash content of 2.22%, protein content of 11,38%, and crude fiber content of 0,71%. The combination of 5% breadfruit flour and 20% tapioca produced a hardness value of 295,50 N, a springiness value of 12,57 mm, and a cohesiveness value of 1,22 mm. Keywords: Breadfruit flour, fish meatball, tapioca, threadfin bream fish. Bakso ikan memerlukan bahan pengisi untuk menghasilkan bakso yang baik. Tepung sukun dapat dijadikan bahan pengisi karena memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi tepung sukun dan tapioka yang menghasilkan bakso ikan kurisi dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik sesuai SNI 7266:2014. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan perlakuan tunggal dan empat kali ulangan. Penelitian ini digunakan kombinasi tepung sukun dan tapioka dengan 6 taraf yaitu P0 (0% : 25%), P1 (5% : 20%), P2 (10% : 15%), P3 (15% : 10%), P4 (20% : 5%), dan P5 (25% : 0%). Data yang diperoleh diuji dengan uji Bartlet dan uji Tuckey. Data dianalisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikasi. Data diuji lebih lanjut dengan BNJ taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung sukun dan tapioka menghasilkan bakso ikan kurisi terbaik sesuai SNI 7266:2014 pada perlakuan konsentrasi adalah pada perlakuan P1 yaitu kombinasi tepung sukun 5% dan tapioka 20% dengan skor kenampakan sebesar 7,62 (permukaan halus, tidak berongga, cerah), skor aroma sebesar 7,75 (khas ikan), skor rasa sebesar 8,00 (khas bakso ikan), skor tekstur sebesar 7.83 (padat, kompak, kenyal), skor rasa hedonik sebesar 7,63 (sangat suka) ,skor penerimaan keseluruhan sebesar 7,39 (suka), kadar air sebesar 68,02%, kadar abu 2,22% sebesar, kadar protein sebesar 11,38 %, dan kadar serat kasar sebesar 0,71%. Kombinasi tepung sukun 5% dan tapioka 20% menghasilkan nilai hardness sebesar 295,50 N, nilai springiness sebesar 12,57 mm, dan nilai cohesiveness sebesar 1,22 mm. Kata kunci: Bahan pengisi, bakso ikan, ikan kurisi, tepung sukun.

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	600 Teknologi (ilmu terapan) 600 Teknologi (ilmu terapan) > 630 Pertanian dan teknologi yang berkaitan
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Pengguna Deposit:	2301073219 . Digilib
Date Deposited:	11 Aug 2023 01:19
Terakhir diubah:	11 Aug 2023 01:19
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/74451

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir