PENGARUH OPTIMALISASI SUHU DAN LAMA WAKTU PENGGORENGAN PADA MESIN VACUUM FRYING TERHADAP MUTU KERIPIK MANGGA ARUM MANIS (Mangifera indica L.)

Annisa , Nurul Izzati (2023) PENGARUH OPTIMALISASI SUHU DAN LAMA WAKTU PENGGORENGAN PADA MESIN VACUUM FRYING TERHADAP MUTU KERIPIK MANGGA ARUM MANIS (Mangifera indica L.). FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	File PDF 1. ABSTRAK - ABSTRACT.pdf Download (283Kb) | Preview
	File PDF 2. SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Hanya staf Download (3521Kb) | Minta salinan
Preview	File PDF 3. SKRIPSI TANPA PEMBAHASAN.pdf Download (3254Kb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah tropis bersifat musiman yang memiliki umur simpan pendek karena mudah busuk (klimaterik). Mangga memiliki berbagai macam varietas, salah satunya adalah mangga Arum Manis yang merupakan varietas mangga unggulan karena memiliki rasa manis dan aroma yang harum. Saat musim panen, jumlah produksi mangga meningkat, sehingga menyebabkan turunnya harga jual di pasaran. Meningkatnya jumlah produksi dan sifat klimaterik mangga ini mendorong perlu adanya upaya penanganan untuk menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan, yaitu dengan mengolahnya menjadi keripik. Namun, mangga memiliki kadar air tinggi, apabila digoreng menggunakan penggorengan manual maka produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dan dapat menurunkan daya terima konsumen. Oleh sebab itu, salah satu cara untuk menghasilkan produk keripik dengan kualitas baik dan diterima konsumen proses penggorengannya harus dilakukan dengan teknologi sistem hampa (vacuum frying). Dengan suhu rendah ini, produk olahan yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah, tidak mudah gosong, kandungannutrisinya tetap terjaga, serta rasa dan aroma khas aslinya tidak hilang. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor suhu dan lama waktu penggorengan pada mesin vacuum frying yang nantinya berpengaruh terhadap keripik mangga yang dihasilkan, serta mengetahui suhu dan lama waktu penggorengan yang dibutuhkan agar mendapatkan keripik mangga dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dua faktor yaitu faktor suhu (T) yaitu T1 =80˚C, T2= 85˚C, dan T3= 90˚C, dan faktor lama waktu penggorengan (L) yaitu L1= 40 menit, L2= 45 menit, dan L3= 50 menit. Masingmasing perlakuan dilakukan 3 ulangan (U) sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, susut bobot, rendemen, kadar abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu penggorengan berpengaruh terhadap kadar air, susut bobot, rendemen serta nilai organoleptik keripik mangga yang dihasilkan. Kualitas keripik mangga terbaik pada penelitian ini memiliki kadar air 2,99%, susut bobot 81,60%, rendemen 18,40%, kadar abu 0,77%, serta memiliki skor aroma 3.20 (Agak menyengat), skor rasa 4.50 (Manis), skor warna 3.03 (Kuning kecokelatan), dan skor kerenyahan 4.60 (Renyah) dalam skala 1-5. Suhu optimum yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik mangga Arum Manis adalah 90˚C dengan lama waktu penggorengan 50 menit. Kata Kunci: Buah mangga, Vacuum frying, Suhu, Lama waktu penggorengan

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	600 Teknologi (ilmu terapan) > 630 Pertanian dan teknologi yang berkaitan
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Teknik Pertanian
Pengguna Deposit:	2301699225 . Digilib
Date Deposited:	18 Aug 2023 01:26
Terakhir diubah:	18 Aug 2023 01:26
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/74908

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir