PEMETAAN KEMOMETRI PROFIL SENSORIS KOPI DAN SIFAT FISIKOKIMIA DELAPAN KLON KOPI ROBUSTA LOKAL DENGAN METODE PENGOLAHAN PASCAPANEN BERBEDA

ANALIANASARI , - (2024) PEMETAAN KEMOMETRI PROFIL SENSORIS KOPI DAN SIFAT FISIKOKIMIA DELAPAN KLON KOPI ROBUSTA LOKAL DENGAN METODE PENGOLAHAN PASCAPANEN BERBEDA. [Disertasi]

Preview	File PDF ABSTRAK - DESERTASI Analianasari.pdf Download (179Kb) | Preview
	File PDF DISERTASI FULL - DESERTASI Analianasari.pdf Restricted to Hanya staf Download (5Mb) | Minta salinan
Preview	File PDF DISERTASI TANPA PEMBAHASAN -DESERTASI Analianasari.pdf Download (6Mb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Proses pasca panen kopi sangat erat kaitannya dengan sifat fisik dan modifikasi kimiawi yang dapat mempengaruhi kualitas sensorik kopi dan menjadi faktor penentu untuk mencapai standar kualitas yang diinginkan. Standar pengolahan yang sesuai dengan SNI 01-2907-2008 pada pengolahan kopi rakyat berdasarkan potensi keragaman jenis klon kopi Robusta lokal Lampung Barat dan metode pengolahan pasca panen sangat penting untuk dilakukan kajian penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Mengidentifikasi karakteristik fisik biji kopi dari delapan klon kopi Robusta lokal dengan proses pengolahan pasca panen yang berbeda; (2) Menginventarisasi profil sensoris biji kopi sangrai dari delapan klon kopi robusta lokal dengan proses pengolahan pasca panen yang berbeda; (3) Mengidentifikasi senyawa volatil biji kopi sangrai dari delapan klon kopi Robusta lokal dengan proses pengolahan pasca panen yang berbeda; dan (4) Menganalisis pemetaan karakteristik fisik, cita rasa dan kandungan senyawa senyawa volatil yang komprehensif melalui data multivariat (kemometri) dari delapan klon kopi Robusta lokal dengan proses pengolahan pasca panen yang berbeda. Metode penelitian menggunakan perlakukan Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan dua faktor, yaitu faktor pertama jenis klon kopi Robusta lokal dan faktor kedua metode pasca panen. Jenis klon Robusta terdiri dari delapan klon yaitu: Ciari, Rope Dora, Rope Dale, Tugu Sari (Klon 534), Rona, Tugu Hijau (klon Korola 2), Egawa, Srintil asal Lampung Barat yang diproses dengan pengolahan tiga metode pasca panen yaitu: natural (Dry Processing), honey (Dry Processing), dan full wash (Wet Processing). Masing-masing perlakuan di ulang 2 kali, sehingga dalam percobaan tersebut terdapat 48 satuan percobaan. Data karakteristik fisik dan cita rasa dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (Anara). Jika terdapat perbedaan nyata maka diuji lanjut menggunakan uji BNJ pada p<0,05 menggunakan aplikasi STAR. Pemetaan dan visualisasi data hasil analisis dilakukan dengan analisis kemometri principal component analysis (PCA) menggunakan R Core Team dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) Karakteristik fisik biji kopi dengan kadar air biji kopi semua klon kopi Robusta memenuhi standar kadar air SNI 01-2907- 2008 yaitu di bawah 12,5 %; Bobot 100 biji kopi pada pasca panen natural memiliki bobot lebih berat dibandingkan dengan pasca panen honey dan full wash; Biji kopi klon Srintil memiliki ukuran lebar lebih besar dari semua klon kopi Robusta pada sampel sehingga mempengaruhi persentase lolos ayakan yang terkecil (< 5 %) ; semua klon kopi Robusta memiliki potensi sebagai biji kopi kriteria Fine Robusta Coffee karena tidak menghasilkan jenis cacat utama (primary defect) yaitu biji hitam, biji coklat, biji berlubang banyak, biji gelondong, biji berjamur, dan ranting, daun, batu; Nilai lightness (L*) kecerahan biji kopi tertinggi dihasilkan dari proses pasca panen natural; (2) Klon Tugu sari dengan pasca panen honey menghasilkan cita rasa Fine Robusta Coffee dengan skor 85,37; (3) Senyawa volatil tertinggi yang dihasilkan dari pasca panen natural menghasilkan golongan senyawa aldehid dan asam (23 %), pasca panen honey menghasilkan golongan senyawa aldehid (19 %), dan pasca panen full wash menghasilkan golongan senyawa keton (20 %), dan (4) Pemetaan karakteristik fisik berdasarkan loading plot yang berkontribusi terhadap PC1 dan PC2 karakteristik variasinya negatif yaitu variabel lightness (L*) kecerahan warna biji kopi; Pemetaan karakteristik cita rasa berdasarkan loading plot yang berkontribusi terhadap PC1 dan PC2 variasinya negatif yaitu variabel salt/acid; dan Pemetaan senyawa volatil berdasarkan loading plot yang berkorelasi positif, dan satu komponen senyawa volatil berkontribusi terhadap PC1 dan PC2 yaitu senyawa Octadecane (CAS) n-Octadecane. Kata Kunci: Fisik, Klon Kopi, Pasca Panen, Pemetaan, Sensoris, Volatil The postharvest process of coffee is closely related to physical properties and chemical modifications that can affect the sensory quality of coffee and become a determining factor in achieving the desired quality standards. Processing standards by SNI 01-2907-2008 in smallholder coffee processing based on the potential diversity of local West Lampung Robusta coffee clone types and postharvest processing methods are very important to research studies. This study aims to (1) Identify the physical characteristics of coffee beans from eight local Robusta coffee clones with different postharvest processing; (2) Inventory the sensory profile of roasted coffee beans from eight local Robusta coffee clones with different postharvest processing; (3) Identify volatile compounds of roasted coffee from eight local Robusta coffee clones with different postharvest processing. (4) Analyzed the comprehensive Mapping of physical characteristics, sensory, and volatile compound content through multivariate data (chemometrics) of eight local Robusta coffee clones with different postharvest processing. The research method used a Complete Randomized Block Design treatment with two factors: the first factor of local Robusta coffee clone types and the second factor of postharvest methods. Robusta clone types consist of eight clones: Ciari, Rope Dora, Rope Dale, Tugu Sari (Clone 534), Rona, Tugu Hijau (clone Korola 2), Egawa, Srintil from West Lampung which are processed with three postharvest methods: natural (Dry Processing), honey (Dry Processing), and full wash (Wet Processing). Each treatment was repeated two times, resulting in 48 experimental units. Data on physical characteristics and taste were analyzed using analysis of variance (ANOVA). If there was a significant difference, it was further tested using the BNJ test at p<0.05 using the STAR application. Mapping and visualization of data analysis results were carried out with principal component analysis (PCA) chemometrics using R Core Team and analyzed descriptively. The results showed that: (1) The physical characteristics of coffee beans with moisture content of coffee beans of all Robusta coffee clones meet the SNI 01- 2907-2008 moisture content standard which is below 12,5 %; Weight 100 coffee beans in natural postharvest have a heavier weight compared to postharvest honey and full wash; Srintil clone coffee beans have a larger width size than all Robusta coffee clones in the sample so that it affects the percentage of passing the smallest sieve (< 5 %); all Robusta coffee clones have the potential as coffee beans of Fine Robusta Coffee criteria because they do not produce primary defects, namely black beans, brown beans, beans with many holes, skeleton beans, mouldy beans, and twigs, leaves, stones; The highest lightness (L*) value of coffee beans is produced from the natural postharvest process; (2) Tugu sari clone with honey postharvest produces Fine Robusta Coffee flavour with a score of 85,37; (3) The highest volatile compounds produced from natural postharvest produce aldehyde and acid compounds (23 %), honey postharvest produces aldehyde compounds (19 %), and full wash postharvest produces ketone compounds (20 %), and (4) Mapping of physical characteristics based on loading plots that contribute to PC1 and PC2 characteristics of negative variation, namely the variable lightness (L*) brightness of coffee bean color; Mapping of taste characteristics based on loading plots that contribute to PC1 and PC2 negative variation, namely the salt/acid variable; and Mapping of volatile compounds based on loading plots that are positively correlated, and one component of volatile compounds contributes to PC1 and PC2, namely Octadecane (CAS) n-Octadecane. Keywords: Physical, Coffee Clones, Postharvest, Mapping, Sensory, Volatile

Jenis Karya Akhir:	Disertasi
Subyek:	600 Teknologi (ilmu terapan) > 630 Pertanian dan teknologi yang berkaitan
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Doktor Ilmu Pertanian
Pengguna Deposit:	. . Yulianti
Date Deposited:	21 Feb 2025 08:26
Terakhir diubah:	21 Feb 2025 08:26
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/84946

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir