PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA CASCARA INSTAN

Adelia , Pratiwi (2025) PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA CASCARA INSTAN. FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

Preview	File PDF ABSTRAK.pdf Download (81Kb) | Preview
	File PDF SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Hanya staf Download (599Kb) | Minta salinan
Preview	File PDF SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf Download (540Kb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

Kombucha cascara are fermented tea beverage produced with the addition of a Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). The aim was to evaluate the effects of maltodexstrin concentration and fermentation duration on the chemical, physical, and sensory (maltodexstrin concentration: 5%, 10%, 15%, 20%); fermentation duration: 6, 8, 10,12 days) and three replications was applied. Sensory attributes (taste, aroma, color), moisture content, solubility time, pH, ash content, hedonic score, and antioxidant activity were evaluated. Data were analysed using Bartlett’s and Tukey’s tests, followed by ANOVA and the Honestly Significant Difference (HSD) test at a 5% level. Results indicated that maltodexstrin concentration significantly affected solubility time, moisture content, ash content and pH, while fermentation duration significantly affected moisture content and pH. The interaction between the two factors had a significant impact on moisture content, with a highly significant effect on sensory attributes and pH. The best treatment, M2L4 (10% maltodexstrin 12 days fermentation), resulted in a lightyellow color (2,60), slightly sour aroma (3,60) and taste (3,90), solubility time of 45,25 s, moisture 2,791%, ash 0,564%, pH 4,25, overall hedonic score 4,16 (liked), and antioxidant activity of 40,73%. Keywords: Fermentation, foam mat drying, maltodextrin, kombucha cascara Kombucha cascara merupakan minuman teh yang difermentasi dengan penambahan scoby. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori kombucha cascara instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%, 15%, 20%), dan faktor kedua lama fermentasi (6, 8, 10, 12 hari). Parameter yang diamati meliputi sifat sensori (rasa, aroma, warna), kadar air, waktu larut, pH, kadar abu, uji hedonik, serta aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji Barlett dan uji Tukey, dilanjutkan dengan analisis ragam dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap waktu larut, kadar air, kadar abu, dan pH. Lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan pH. Interaksi keduanya berpengaruh nyata pada kadar air dan sangat nyata pada sifat sensori serta pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada M2L4 (10% maltodekstrin dengan fermentasi 12 hari), dengan warna 2,60 (kuning cerah), aroma 3,60 (sedikit asam), rasa 3,90 (sedikit asam), waktu larut 45,25 detik, kadar air 2,791%, kadar abu 0,564%, pH 4,25, skor hedonik keseluruhan 4,16 (suka), serta aktivitas antioksidan 40,73 %. Kata kunci: Fermentasi, foam mat drying, maltodekstrin, kombucha cascara

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	600 Teknologi (ilmu terapan) > 630 Pertanian dan teknologi yang berkaitan
Program Studi:	FAKULTAS PERTANIAN (FP) & PASCASERJANA > Prodi S1 Teknologi Hasil Pertanian
Pengguna Deposit:	2507632027 Digilib
Date Deposited:	23 Nov 2025 08:05
Terakhir diubah:	23 Nov 2025 08:05
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/93759

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir