PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PENGEMBANGAN ADONAN, DERAJAT PUTIH, DAN PH TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas Linn.)

Wildan, 0814051076 (2015) PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PENGEMBANGAN ADONAN, DERAJAT PUTIH, DAN PH TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas Linn.). Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Preview	File PDF ABSTRAK.pdf Download (8Kb) | Preview
Preview	File PDF ABSTRACT.pdf Download (8Kb) | Preview
Preview	File PDF COVER DALAM.pdf Download (23Kb) | Preview
Preview	File PDF LEMBAR PERSETUJUAN.pdf Download (250Kb) | Preview
Preview	File PDF LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (231Kb) | Preview
Preview	File PDF LEMBAR PERNYATAAN.pdf Download (252Kb) | Preview
Preview	File PDF RIWAYAT HIDUP.pdf Download (9Kb) | Preview
Preview	File PDF SANWACANA.pdf Download (17Kb) | Preview
Preview	File PDF DAFTAR ISI.pdf Download (11Kb) | Preview
Preview	File PDF DAFTAR TABEL.pdf Download (69Kb) | Preview
Preview	File PDF DAFTAR GAMBAR.pdf Download (7Kb) | Preview
Preview	File PDF BAB I.pdf Download (27Kb) | Preview
Preview	File PDF BAB II.pdf Download (64Kb) | Preview
Preview	File PDF BAB III.pdf Download (41Kb) | Preview
	File PDF BAB IV.pdf Restricted to Hanya pengguna terdaftar Download (237Kb)
Preview	File PDF BAB V.pdf Download (12Kb) | Preview
Preview	File PDF DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (44Kb) | Preview

Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)

ABSTRAK PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PENGEMBANGAN ADONAN, DERAJAT PUTIH, DAN PH TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas Linn.) Oleh Wildan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan lama fermentasi optimal untuk mendapatkan tepung ubi jalar dengan pengembangan adonan, derajat putih, dan pH terbaik. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi garam dengan 3 taraf, yaitu 1%, 3%, dan 5%. Faktor kedua adalah lama fermentasi dengan 5 taraf, yaitu 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Penelitian dilakukan dengan tiga kali ulangan. Sampel tepung ubi jalar putih yang diperoleh dianalisis volume pengembangan adonan, warna, dan pH. Sebagai data pendukung dianalisis juga kadar amilosa dan struktur granula tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam tidak berpengaruh, tetapi lama fermentasi berpengaruh terhadap volume pengembangan adonan dan derajat putih. Konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh terhadap pH tepung ubi jalar yang dihasilkan. Tepung ubi jalar putih yang difermentasi selama 2-8 hari memiliki volume pengembangan adonan yang lebih besar dan warna yang lebih putih daripada tepung tanpa fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, pH semakin menurun, namun berbanding terbalik terhadap kadar amilosa yang semakin meningkat. Analisis struktur granula pati tidak dapat terlihat secara signifikan hanya dapat dilihat dari bentuk granula yang tidak utuh dengan semakin lamanya fermentasi. Lama fermentasi yang optimal yang menghasilkan tepung ubi jalar putih dengan pengembangan adonan dan derajat putih terbaik adalah 8 hari fermentasi dengan konsentrasi garam 1, 3, dan 5%. Kata kunci : fermentasi, konsentrasi garam, ubi jalar (Ipomoea batatas Linn.) ABSTRACT THE EFFECT OF SALT CONCENTRATION AND FERMENTATION TIME ON THE DOUGH VOLUME, WHITENESS, AND PH OF SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas Linn.) By Wildan This study aimed at determining the optimum of salt concentration and fermentation time on the dough volume, whiteness, and pH of sweet potato flour. The study was designed using a randomized block design Complete (RAKL) with 2 factors. The first factor was the salt concentration with 3 levels: 1%, 3%, and 5%. The second factor was the fermentation time with 5 levels: 0, 2, 4, 6, and 8 days. The study was carried out with three replications. White sweet potato flour samples were then analyzed for the dough volume, whiteness, and pH. As supporting data, amylose content and structure of starch granules were also determined. The results showed that the salt concentration did not affect the dough volume and whiteness but there was no effect of fermentation time. Salt concentration and fermentation time affected pH of sweet potato flour. Sweet potato flour fermented on 2-8 days had bigger and whiter than non-fermented flour. Fermentation time caused pH decrease but amylose content increase. Stucture of granule was not changed significantly, it was only no longer intact granule as long as fermentation time. The best treatment for raising the bigger dough volume and the whitest color was 8 days fermentation of all salt concentration (1, 3, and 5%). Keywords: fermentation, salt concentration, sweet potato (Ipomoea batatas Linn.)

Jenis Karya Akhir:	Skripsi
Subyek:	> Pertanian ( Umum )
Program Studi:	Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Pengguna Deposit:	8531894 . Digilib
Date Deposited:	05 May 2015 08:36
Terakhir diubah:	05 May 2015 08:36
URI:	http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/9714

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir