The repository administrator has not yet configured an RDF license.
KAJIAN FORMULASI TEPUNG PISANG BATU (Musa balbisiana Colla) DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT COKLAT
Abstrak Pisang batu umumnya mempunyai banyak biji dan bersifat diploid. Salah satu jenis pisang batu adalah Musa balbisiana Colla. Menurut Musita (2008), kadar pati resisten pisang batu lebih tinggi dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, yaitu sebesar 39,35 % dan mengandung senyawa fruktooligosakarida (FOS) yang dapat dikembangkan menjadi minuman prebiotik (Musita, 2009). Menurut Sunaryo (1985), apabila pembuatan biskuit dilakukan dengan menggunakan tepung non terigu, maka pembuatan biskuit hanya dapat dilakukan melalui formulasi sebagian tepung terigu dengan tepung non terigu pada taraf tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu yang dapat menghasilkan biskuit yang diterima oleh panelis dengan skor penilaian organoleptik terbaik dan mengetahui kandungan proksimat, kadar serat pangan, nilai glikemik indeks (GI), total fenol dan kajian finansial produk. Penelitian ini dilakukan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 3 kali ulangan. Faktor tunggal yang digunakan adalah formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu yang terdiri dari 6 taraf yaitu 90 : 10 (F1), 85 : 15 (F2), 80 : 20 (F3), 75 : 25 (F4), 70 : 30 (F5) dan 65 : 35 (F6). Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat. Analisis data dilanjutkan menggunakan uji BNJ pada taraf 5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa seluruh perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, tekstur, penerimaan keseluruhan, potensi komersialisasi biskuit, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa biskuit. Hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan F2 (85:15) dengan kadar air 1,42%, kadar abu 2,57%, kadar lemak 20,71%, kadar protein 5,66%, kadar karbohidrat 69,64%, glikemik indeks (GI) 21,06%, serat pangan total 32,27% dan total fenol 2,83 ppm (mg/L). HPP biskuit tepung pisang batu adalah Rp 7.514,05/kemasan dan harga penjualanya Rp 8.500/kemasan, Break Even Point diperoleh pada 33.097,18 kemasan atau 10,6 bulan, keuntungan yang diperoleh adalah Rp 36.914.000/tahun, Payback Peroid diperoleh selama 6,5 bulan dan B/C ratio 1,13 (B/C ratio >1) yang mana usaha ini layak untuk dijalankan. Kata kunci: formulasi, biskuit, pisang batu Abstract Generally, balbisiana banana have many seeds and diploid. According Musita (2008), resistant starch content of balbisina banana higher than other types of bananas, amounting to 39.35% and containing fruktooligosakarida (FOS) which can be developed into prebiotic drinks (Musita, 2009). According Sunaryo (1985), if biscuit made from non wheat flour, biscuit making can only be done with formulation of some wheat flour with non wheat flour. The purpose of this research is to obtain formulation of balbisiana banana flour and wheat flour to produce biscuit that received by panelists with the best organoleptic score. This research are arranged in Random Complete Block Design (RCBD) non factorial with three replications. Single factor used is the formulation of stone banana flour and wheat consisting of six level which is 90 : 10 (F1), 85 : 15 (F2), 80 : 20 (F3), 75 : 25 (F4), 70 : 30 (F5) dan 65 : 35 (F6). Obtained data analyzed by using Barlett test to find similarity range, furthermore the variety range tested with Tuckey test And the data analysis conducted by Honest Significant Difference test (LSD) at level 5%. The results showed that treatment of the addition of balbisiana banana flour concentration has highly significant effect on color, texture, overall acceptance and commercialization potential, but it was not effected significantly on the taste. The best result is shown in treatment F2 (85:15) with water content of 1,42%, ash content of 2,57%, fat content of 20,71%, protein content 5,66%, carbihydrate content of 69,64%, glycemic index (GI) of 21,06%, total dietary fiber of 32,27% dan total phenol 2,83 ppm (mg/L). HPP biscuit of Rp 7.514,05/package and selling price of Rp 8.500/package, BEP of 33.097,18 packages or for 10,6 month, profit of Rp 36.914.000/year, PBP value for 6,5 month and B/C ratio of 1,13 (B/C ratio >1), so that this business is considered to be feasible to run. Key words: formulation, biscuit, balbisiana banana
KAJIAN FORMULASI TEPUNG PISANG BATU (Musa balbisiana Colla) DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT COKLAT (File PDF)
KAJIAN FORMULASI TEPUNG PISANG BATU (Musa balbisiana Colla) DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT COKLAT (Other)
HTML Summary of #12214 KAJIAN FORMULASI TEPUNG PISANG BATU (Musa balbisiana Colla) DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT COKLAT