title: KAJIAN FORMULASI ONGGOK TERFERMENTASI DAN KETAN  HITAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK  DAN FUNGSIONAL BERAS ANALOG
creator: 0814051065, Redy Destian Revialdy
subject:  
description: Abstrak    Upaya mengganti beras dengan produk lain dapat dilakukan, dengan  memanfaatkan onggok untuk diolah menjadi beras analog yang diformulasikan  dengan ketan hitam untuk meningkatkan kandungan fungsionalnya. Onggok jika  diolah menjadi makanan memiliki tekstur yang kurang baik, Fermentasi secara  spontan adalah salah satu cara untuk memperbaiki teksturnya. Tujuan dari  penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi onggok-ketan hitam sehingga  dihasilkan beras analog yang memiliki sifat organoleptik terbaik dan mengandung  komponen fungsional yang baik. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak  Kelompok Lengkap (RAKL) faktor tunggal dan 4 ulangan.  Hasil uji organoleptik beras analog dengan formulasi onggok terfermentasi dan  tepung ketan hitam 100:0 (F0), 90:10 (F1), 80:20 (F2), 70:30 (F3), 60:40 (F4),  50:50 (F5) diperoleh beras analog formulasi F3 sebagai perlakuan terbaik, dengan  karakteristik organoleptik pada sampel mentah berwarna ungu, agak beraroma  ketan hitam, penerimaan keseluruhan netral, sedangkan pada sampel kukus  berwarna ungu kehitaman, agak beraroma ketan hitam, tekstur agak pulen, rasa  agak ketan hitam, dan penerimaan keseluruhan netral. Berdasarkan analisis  proksimat pada perlakuan terbaik (F3) mengandung kadar air 3,0%, kadar abu,  0,9%, kadar lemak 1,4%, kadar protein 6,2%, dan karbohidrat 86,3%. Lebih  lanjut perlakuan terbaik mengandung tingkat konversi beras menjadi glukosa  menggunakan enzim α-amilase sebesar 12,4% dan total fenol sebesar 14,5 mg/g.  Kata kunci : beras analog, organoleptik, fungsional, fenol, onggok, ketan hitam        Abstract    One Effort for substituting rice with other product could be done by processing  onggok formulated with black waxy rice into analog rice. Onggok has poor  texture, so spontaneous fermentation can be used to improve. The objective of  this research was to find out the best formulation of onggok and black waxy rice  to produce analog rice with best organoleptic properties and has functional  properties. This research was arranged within a complete randomized group  design with single factor and four replications.  The results of analog rice organoleptic test with the formulations of fermented  onggok and black waxy rice powder 100:0 (F0), 90:10 (F1), 80:20 (F2), 70:30  (F3), 60:40 (F4), 50:50 (F5) derived analog rice formulation F3 as the best  treatment. The organoleptic test value resulted in characteristics of black purplish  color, light black waxy rice aroma, neutral acceptance in crude sample. The  characteristics of cooked sample were violet and blackish color, slightly black  waxy rice aroma, slightly bit chewy texture, light black waxy rice taste, and  neutral acceptance. The proximate compositions of F3 were 3.0% water content,  0.9% ash content, 1.4% fat content, 6.2% protein content, and 86.3%  carbohydrate. The conversion level of rice to glucose F3 was 12.4% and total  phenolic was 14,5 mg/g rice sample.  Keywords : analog rice, organoleptic, functional, phenol, onggok, black waxy    rice.
date: 2012-03-03
type: Artikel
type: PeerReviewed
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/1/ABSTRAK.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/2/BAB%20I.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/3/BAB%20II.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/4/BAB%20III.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/5/BAB%20IV.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/6/BAB%20V.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/7/cover.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/8/DAFTAR%20gambar.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/9/DAFTAR%20ISI.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/10/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/11/lembar%20cover.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/12/lembar%20pengesahan.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/13/RIWAYAT%20HIDUP.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/12268/14/SANWACANA.pdf
identifier:   0814051065, Redy Destian Revialdy  (2012) KAJIAN FORMULASI ONGGOK TERFERMENTASI DAN KETAN HITAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN FUNGSIONAL BERAS ANALOG.  Digital Library.       
relation: http://digilib.unila.ac.id/12268/