The repository administrator has not yet configured an RDF license.
PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Abstrak Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer di Indonesia. Akan tetapi seperti buah-buahan segar pada umumnya, buah naga juga akan mengalami kerusakan apabila tidak diolah lebih lanjut. Salah satu usaha diversifikasi produk untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian dan untuk menarik minat konsumen adalah pemanfaatan buah naga dalam pembuatan permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan pengawet yang dapat menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik, serta dapat mempertahankan dari kerusakan mikroorganisme selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok Teracak Sempurna (RKTS) yang terdiri atas dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan pengawet yang terdiri dari tanpa bahan pengawet (P0), natrium benzoat (P1) sebanyak 0,1 % (b/v), dan natrium propionat (P2) sebanyak 0,2% (b/v). Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu kamar yang terdiri dari dari penyimpanan 0 hari (H0), 5 hari (H1 ), 10 hari (H2), 15 hari (H3), 20 hari (H4), 25 hari (H5), dan 30 hari (H6), 35 hari (H7), dan 40 hari (H8). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, total mikroba dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Keseragaman data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tukey. Analisis data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa jenis bahan pengawet dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar air, penurunan gula reduksi, peningkatan total mikroba, penurunan skor kekenyalan, dan penurunan skor penerimaan keseluruhan dari permen jelly buah naga. Afnita Sari Penggunaan pengawet Na-propionat 0,2% (b/v) pada penyimpanan hari ke-20 (H4P2) menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat mikrobiologi dan kimia terbaik, dengan total mikroba 9 × 10 kol/g, kadar air 17,66%, kadar abu 0,343%, dan gula reduksi 4,44%. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa, permen jelly buah naga dengan pengawet Na-propionat pada lama simpan 20 hari (H4P2), memiliki aroma agak khas buah naga, berwarna coklat keruh, kenyal, rasa manis dan lebih disukai panelis. Kata kunci : Permen jelly, buah naga, bahan pengawet. Abstract Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is recently a popular fruit in Indonesia. However, this fruit, as well as other common fruits, will degrade immediately without further processing. One of product diversification efforts is using dargon fruit in making jelly candy. This research objective is to find out types of preservative substance that is able to produce fruit dragon jelly candy with best chemical and organoleptic properties, and prevent from microorganism damage along storage. This research used perfect group randomized design consisting of two factors and two repetitions. The first factors were preservative types consisting of withput preservative (P0), 0.1% (b/v) natrium benzoate (P1), 0.2% (b/v) natrium propionate (P2). The second factors were the storage durations in room temperature consisting of duration of 0 day (H0), 5 days (H1), 10 days (H2), 15 days (H3), 20 days (H4), 25 days (H5), 30 days (H6), 35 days (H7), and 40 days (H8). The observed parameters were water content, ash content, sugar reduction, total of microbial and organoleptic test. Obtained data were analyzed using analysis of variance (anova) to obtain prediction error variance, and significant test to find out if any differences exist amongst treatments. The data homogeneity was tested using Bartlett test, while data additivity is tested using Tukey test. The data analysis continued with comparison and orthogonal polynomial tests in significant levels of 1% and 5% respectively. The results showed that the types of preservative and storage duration had significant influence to the improvement of water content, sugar reduction, total of microbial increase, elasticity score reduction, and reduction of total acceptance score of dragon fruit jelly candy. Afnita Sari The use of 0.2% (b/v) Na-propionate in the 20th days of storage (H4P2) produced the best chemical and microbiological properties for dragon fruit jelly candy, with microbial total of 9 × 10 Col/g, 17.66% water content, 0.343% ash content, 4.44% sugar reduction. Organoleptic test result showed that dragon fruit jelly candy using Na-propionate preservative in 20 days storage (H4P2) has typical dragon fruit aroma, turbid brown colored, elastic, sweet taste, and more favored by panelists. Keywords: jelly fruit, dragon fruit, preservative
PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG (File PDF)
PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG (Other)
HTML Summary of #12473 PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG