%A Afnita Sari 0714051028
%J Digital Library
%T PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP SIFAT KIMIA,
ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI
PERMEN JELLY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
%X Abstrak

Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer
di Indonesia. Akan tetapi seperti buah-buahan segar pada umumnya, buah naga
juga akan mengalami kerusakan apabila tidak diolah lebih lanjut. Salah satu usaha
diversifikasi produk untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian dan untuk
menarik minat konsumen adalah pemanfaatan buah naga dalam pembuatan
permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan pengawet
yang dapat menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat kimia dan
organoleptik terbaik, serta dapat mempertahankan dari kerusakan mikroorganisme
selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok Teracak Sempurna (RKTS)
yang terdiri atas dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan
pengawet yang terdiri dari tanpa bahan pengawet (P0), natrium benzoat (P1)
sebanyak 0,1 % (b/v), dan natrium propionat (P2) sebanyak 0,2% (b/v). Faktor
kedua adalah lama penyimpanan pada suhu kamar yang terdiri dari dari
penyimpanan 0 hari (H0), 5 hari (H1 ), 10 hari (H2), 15 hari (H3), 20 hari (H4), 25
hari (H5), dan 30 hari (H6), 35 hari (H7), dan 40 hari (H8). Parameter yang
diamati adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, total mikroba dan uji
organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk
mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antar perlakuan. Keseragaman data diuji dengan uji Bartlett
dan kemenambahan data diuji dengan uji Tukey. Analisis data dilanjutkan dengan
uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa jenis bahan pengawet dan lama
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar air, penurunan gula
reduksi, peningkatan total mikroba, penurunan skor kekenyalan, dan penurunan
skor penerimaan keseluruhan dari permen jelly buah naga.
 Afnita Sari
Penggunaan pengawet Na-propionat 0,2% (b/v) pada penyimpanan hari ke-20
(H4P2) menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat mikrobiologi dan
kimia terbaik, dengan total mikroba 9 ? 10 kol/g, kadar air 17,66%, kadar abu
0,343%, dan gula reduksi 4,44%. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan
bahwa, permen jelly buah naga dengan pengawet Na-propionat pada lama simpan
20 hari (H4P2), memiliki aroma agak khas buah naga, berwarna coklat keruh,
kenyal, rasa manis dan lebih disukai panelis.
Kata kunci : Permen jelly, buah naga, bahan pengawet.


Abstract

Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is recently a popular fruit in Indonesia.
However, this fruit, as well as other common fruits, will degrade immediately
without further processing. One of product diversification efforts is using dargon
fruit in making jelly candy. This research objective is to find out types of
preservative substance that is able to produce fruit dragon jelly candy with best
chemical and organoleptic properties, and prevent from microorganism damage
along storage.
This research used perfect group randomized design consisting of two factors and
two repetitions. The first factors were preservative types consisting of withput
preservative (P0), 0.1% (b/v) natrium benzoate (P1), 0.2% (b/v) natrium
propionate (P2). The second factors were the storage durations in room
temperature consisting of duration of 0 day (H0), 5 days (H1), 10 days (H2), 15
days (H3), 20 days (H4), 25 days (H5), 30 days (H6), 35 days (H7), and 40 days
(H8). The observed parameters were water content, ash content, sugar reduction,
total of microbial and organoleptic test. Obtained data were analyzed using
analysis of variance (anova) to obtain prediction error variance, and significant
test to find out if any differences exist amongst treatments. The data homogeneity
was tested using Bartlett test, while data additivity is tested using Tukey test. The
data analysis continued with comparison and orthogonal polynomial tests in
significant levels of 1% and 5% respectively.
The results showed that the types of preservative and storage duration had
significant influence to the improvement of water content, sugar reduction, total of
microbial increase, elasticity score reduction, and reduction of total acceptance
score of dragon fruit jelly candy.
 Afnita Sari
The use of 0.2% (b/v) Na-propionate in the 20th days of storage (H4P2) produced
the best chemical and microbiological properties for dragon fruit jelly candy, with
microbial total of 9 ? 10 Col/g, 17.66% water content, 0.343% ash content, 4.44%
sugar reduction. Organoleptic test result showed that dragon fruit jelly candy
using Na-propionate preservative in 20 days storage (H4P2) has typical dragon
fruit aroma, turbid brown colored, elastic, sweet taste, and more favored by
panelists.
Keywords: jelly fruit, dragon fruit, preservative
%D 2012
%L eprints12473