@misc{eprints12474,
           month = {Pebruari},
           title = {PENGARUH VARIETAS SINGKONG DAN MINYAK GORENG
TERHADAP KANDUNGAN MINYAK DAN MUTU SENSORIK
KELANTING},
          author = {AGUSTINA FIDIASARI 0714051029},
            year = {2012},
         journal = {Digital Library},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/12474/},
        abstract = {Abstrak

Singkong merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan kelanting.
Adanya kandungan pati pada singkong yang cukup tinggi, diduga akan
mempengaruhi banyaknya absorbsi minyak pada saat kelanting digoreng. Selain
itu minyak goreng yang digunakan pada proses penggorengan menjadi salah satu
faktor penting terhadap kandungan minyak yang dihasilkan pada kelanting.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak
adalah asam lemak dan titik asapnya.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh varietas singkong dan minyak goreng
yang dapat menghasilkan produk kelanting dengan kandungan minyak goreng
relatif rendah dan mutu sensorik yang terbaik. Rancangan percobaan
menggunakan faktorial dalam Rancangan Kelompok Acak Lengkap (RKAL) yang
terdiri atas dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah varietas singkong
yang terdiri dari tiga jenis yaitu Singkong Manalagi (S1), Singkong Thailand (S2),
dan Singkong Kasesart (S3). Faktor kedua adalah merk minyak goreng yang
terdiri dari Minyak Bulan Sabit (M1), Minyak Madina (M2), dan Minyak Sania
(M3). Kesamaan ragam diuji dengan uji homogenitas dan kemenambahan data
diuji dengan uji additivitas. Selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk
mendapatkan pendugaan ragam galat dan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan antar perlakuan dan selanjutnya data dianalisis menggunakan
Perbandingan Orthogonal (OC) pada taraf 1\%. Parameter yang diamati adalah
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar pati,
titik asap minyak goreng, dan uji organoleptik yang meliputi warna, kerenyahan,
rasa, dan penerimaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas singkong dan minyak
yang digunakan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kandungan minyak,
warna, kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan kelanting. Terdapat interaksi
antara varietas singkong dan minyak goreng terhadap parameter kadar lemak dan
warna kelanting. Kelanting terbaik berdasarkan kandungan minyak dan
organoleptik diperoleh pada perlakuan antara varietas singkong manalagi dengan
minyak sania (S1M3) dan singkong Kasesat dengan minyak goreng Sania
(S3M3). Kelanting ini memiliki kandungan minyak 8\%-8,3\%, warna relatif putih
(skor 3,62-3,65), tekstur renyah (skor 3,12), rasa gurih (skor 3,13-3,2) dan
penerimaan keseluruhan relatif disukai panelis (skor 3,07-3,2).
Kata kunci : Kelanting, Singkong, Minyak goreng, Kandungan minyak, Mutu
sensorik




Abstract

Cassava is the main raw material of kelanting cracker making. The high starch
content is assumed to influence a plenty of oil absorption when kelanting cracker
is fried. Besides this, palm oil used in frying kelanting cracker becomes one of
important factors of oil content for kelanting cracker. In common, fatty acid and
smoke point are the main components of oil that affect the oil quality.
This research objective was to find out the cassava variety and the cooking oil that
were able to produce kelanting cracker with relative lower oil content and best
organoleptic quality. The research design used completely randomized design
consisting of two treatment factors with three replications. The first factor was
cassava variety consisting of three kinds; Manalagi cassava (S1), Thailand cassava
(S2), and Kasesart cassava (S3). The second factor was the brands of palm oil;
Bulan Sabit (M1), Madina (M2), and Sania (M3). The homogeneity was tested by
homogeneity test and data addition was tested by additivity test. The analysis of
variance test was used to predict error variance and to find out the differences
amongst treatments. Then, data were analyzed by using Orthogobal comparison in
5\% and 1 \% levels. The observed parameters were water, ash, fat, protein,
carbohydrate, starch contents and the smoke point of the palm oil. The
organoleptic test includes color, crunchiness, taste, and acceptance as a whole.
The results showed that treatments of variety of cassava and the cooking oil were
significantly influenced the oil content, color, crunchiness, taste and acceptance as
a whole of kelanting cracker. There were interactions of varities of cassava and
cooking oil to the parameters of fat content and color of kelanting cracker. The
best kelanting based on oil content and organoleptic quality were derived from the
treatments from Manalagi cassava and Sania palm oil (S1M3), and Kasesat
cassava and Sania palm oil (S3M3). These kelanting crackers had 8\%-8.3\% oil
content, white in color (score 3.62 ? 3.65), crunchiness texture (score 3.12),
savory taste (score 3.13 - 3.2), and had more acceptance as a whole by panelist
(score 3.07 ? 3.2).
Keywords: kelanting, cassava, cooking oil, oil content, organoleptic quality}
}