The repository administrator has not yet configured an RDF license.
PENGARUH VARIETAS SINGKONG DAN MINYAK GORENG TERHADAP KANDUNGAN MINYAK DAN MUTU SENSORIK KELANTING
Abstrak Singkong merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan kelanting. Adanya kandungan pati pada singkong yang cukup tinggi, diduga akan mempengaruhi banyaknya absorbsi minyak pada saat kelanting digoreng. Selain itu minyak goreng yang digunakan pada proses penggorengan menjadi salah satu faktor penting terhadap kandungan minyak yang dihasilkan pada kelanting. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemak dan titik asapnya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh varietas singkong dan minyak goreng yang dapat menghasilkan produk kelanting dengan kandungan minyak goreng relatif rendah dan mutu sensorik yang terbaik. Rancangan percobaan menggunakan faktorial dalam Rancangan Kelompok Acak Lengkap (RKAL) yang terdiri atas dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah varietas singkong yang terdiri dari tiga jenis yaitu Singkong Manalagi (S1), Singkong Thailand (S2), dan Singkong Kasesart (S3). Faktor kedua adalah merk minyak goreng yang terdiri dari Minyak Bulan Sabit (M1), Minyak Madina (M2), dan Minyak Sania (M3). Kesamaan ragam diuji dengan uji homogenitas dan kemenambahan data diuji dengan uji additivitas. Selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mendapatkan pendugaan ragam galat dan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antar perlakuan dan selanjutnya data dianalisis menggunakan Perbandingan Orthogonal (OC) pada taraf 1%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar pati, titik asap minyak goreng, dan uji organoleptik yang meliputi warna, kerenyahan, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas singkong dan minyak yang digunakan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kandungan minyak, warna, kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan kelanting. Terdapat interaksi antara varietas singkong dan minyak goreng terhadap parameter kadar lemak dan warna kelanting. Kelanting terbaik berdasarkan kandungan minyak dan organoleptik diperoleh pada perlakuan antara varietas singkong manalagi dengan minyak sania (S1M3) dan singkong Kasesat dengan minyak goreng Sania (S3M3). Kelanting ini memiliki kandungan minyak 8%-8,3%, warna relatif putih (skor 3,62-3,65), tekstur renyah (skor 3,12), rasa gurih (skor 3,13-3,2) dan penerimaan keseluruhan relatif disukai panelis (skor 3,07-3,2). Kata kunci : Kelanting, Singkong, Minyak goreng, Kandungan minyak, Mutu sensorik Abstract Cassava is the main raw material of kelanting cracker making. The high starch content is assumed to influence a plenty of oil absorption when kelanting cracker is fried. Besides this, palm oil used in frying kelanting cracker becomes one of important factors of oil content for kelanting cracker. In common, fatty acid and smoke point are the main components of oil that affect the oil quality. This research objective was to find out the cassava variety and the cooking oil that were able to produce kelanting cracker with relative lower oil content and best organoleptic quality. The research design used completely randomized design consisting of two treatment factors with three replications. The first factor was cassava variety consisting of three kinds; Manalagi cassava (S1), Thailand cassava (S2), and Kasesart cassava (S3). The second factor was the brands of palm oil; Bulan Sabit (M1), Madina (M2), and Sania (M3). The homogeneity was tested by homogeneity test and data addition was tested by additivity test. The analysis of variance test was used to predict error variance and to find out the differences amongst treatments. Then, data were analyzed by using Orthogobal comparison in 5% and 1 % levels. The observed parameters were water, ash, fat, protein, carbohydrate, starch contents and the smoke point of the palm oil. The organoleptic test includes color, crunchiness, taste, and acceptance as a whole. The results showed that treatments of variety of cassava and the cooking oil were significantly influenced the oil content, color, crunchiness, taste and acceptance as a whole of kelanting cracker. There were interactions of varities of cassava and cooking oil to the parameters of fat content and color of kelanting cracker. The best kelanting based on oil content and organoleptic quality were derived from the treatments from Manalagi cassava and Sania palm oil (S1M3), and Kasesat cassava and Sania palm oil (S3M3). These kelanting crackers had 8%-8.3% oil content, white in color (score 3.62 – 3.65), crunchiness texture (score 3.12), savory taste (score 3.13 - 3.2), and had more acceptance as a whole by panelist (score 3.07 – 3.2). Keywords: kelanting, cassava, cooking oil, oil content, organoleptic quality
PENGARUH VARIETAS SINGKONG DAN MINYAK GORENG TERHADAP KANDUNGAN MINYAK DAN MUTU SENSORIK KELANTING (File PDF)
PENGARUH VARIETAS SINGKONG DAN MINYAK GORENG TERHADAP KANDUNGAN MINYAK DAN MUTU SENSORIK KELANTING (Other)
HTML Summary of #12474 PENGARUH VARIETAS SINGKONG DAN MINYAK GORENG TERHADAP KANDUNGAN MINYAK DAN MUTU SENSORIK KELANTING