@misc{eprints12487,
           month = {Februari},
           title = {PENGARUH WAKTU PEMANASAN
DAN JENIS SUSU TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK
PERMEN KARAMEL SUSU},
          author = {Yuni Noviyanti 0714051074},
            year = {2012},
         journal = {Digital Library},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/12487/},
        abstract = {Abstrak

Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel susu. Waktu pemanasan
dan jenis susu yang berbeda pada pembuatan permen karamel susu akan
menghasilkan karakteristik permen yang berbeda pula. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui waktu pemanasan yang optimal dan jenis susu yang
dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.
Perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu
pemanasan dan jenis susu dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu pemanasan (L) dengan 4 taraf, yaitu 5
menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan 20 menit (L4). Faktor kedua adalah
jenis susu (K) dengan 2 taraf, yaitu susu kambing (K1) dan susu sapi (K2).
Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji
dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut
dengan uji BNJ 1\% atau 5\%. Sampel terbaik yang diperoleh kemudian dilakukan
Yuni Noviyanti
uji deskripsi untuk mengetahui deskripsi sifat sensori dengan metode free choice
profiling. Selain itu, juga dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pemanasan dan jenis susu yang
menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik yaitu pada
perlakuan jenis susu kambing pada waktu pemanasan 10 menit dengan skor warna
4,23 (coklat), skor tekstur 3,73 (agak lunak), skor rasa 3,55 (manis), skor aroma
3,45 (agak khas karamel), penerimaan keseluruhan 3,82 (agak suka), kadar air
7,09\%, kadar abu 1,25\%, dan kadar gula reduksi 4,91\% yang memenuhi standar
mutu SNI 3547.2-2008. Deskripsi permen karamel susu kambing berdasarkan
metode free choice profiling adalah tekstur lunak, lembut dan kompak, ada sensasi
lengket, padat, kenyal, dan lembek; warna coklat, coklat agak tua, coklat muda,
dan coklat kekuningan; rasa manis ada rasa susu dan karamel; aroma karamel dan
susu sedikit amis.
Kata kunci: jenis susu, waktu pemanasan, permen karamel susu, sifat organoleptik







Abstract

Milk caramel candy is one of dairy products. Different heating times and variant
of milk in the manufacture of milk caramel candy would produce different
characteristics. This research was aimed to know the optimal heating time and
variant of milk which produce the best organoleptic properties of milk caramel
candy.
The research was arranged by a multiple treatment in a structured Complete
Randomized Group Design in three replications. The first factor was heating time
and the second factor was variant of milk. Heating time treatment consisted of 5
minutes (L1), 10 minutes (L2), 15 minutes (L3), and 20 minutes (L4). Variant of
milk consisted of goat milk (K1) and cow milk (K2). The data were analyzed by
using Bartlett Test and Tuckey Test was used for their homogenity and additivity.
Then they were analyzed further using HSD each at level 1\% or 5\% to look for
the differences organoleptic properties of milk caramel candy. The best treatment
from HSD were analyzed further using description test with free choice profiling
Yuni Noviyanti
to know organoleptic properties description of milk caramel candy. The best
treatment were analyzed water content, ash value, and reducing sugar.
The result showed that goat milk in 10 minutes produce the best organoleptic
properties with colour score 4,23 (brown), texture score 3,73 (rather soft), taste
score 3,55 (sweet), flavour score 3,45 (rather caramel), water content 7,09\%, ash
value 1,25\%, and reducing sugar 4,91\% that fulfilled SNI 3547.2-2008.
Description of goat milk caramel candy with based on free choice profiling had
soft, smooth and compact texture, and also sensation of sticky, dense, and chewy;
brown colour, rather dark brown, light brown, and fawn colour; sweet taste and
also milk and caramel taste; and caramel and milk flavour and also a bit fishy.
Keyword : variant of milk, heating time, milk caramel candy, attributes sensory}
}