The repository administrator has not yet configured an RDF license.
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU
Abstrak Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel susu. Waktu pemanasan dan jenis susu yang berbeda pada pembuatan permen karamel susu akan menghasilkan karakteristik permen yang berbeda pula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pemanasan yang optimal dan jenis susu yang dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik. Perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu pemanasan dan jenis susu dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu pemanasan (L) dengan 4 taraf, yaitu 5 menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan 20 menit (L4). Faktor kedua adalah jenis susu (K) dengan 2 taraf, yaitu susu kambing (K1) dan susu sapi (K2). Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut dengan uji BNJ 1% atau 5%. Sampel terbaik yang diperoleh kemudian dilakukan Yuni Noviyanti uji deskripsi untuk mengetahui deskripsi sifat sensori dengan metode free choice profiling. Selain itu, juga dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pemanasan dan jenis susu yang menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik yaitu pada perlakuan jenis susu kambing pada waktu pemanasan 10 menit dengan skor warna 4,23 (coklat), skor tekstur 3,73 (agak lunak), skor rasa 3,55 (manis), skor aroma 3,45 (agak khas karamel), penerimaan keseluruhan 3,82 (agak suka), kadar air 7,09%, kadar abu 1,25%, dan kadar gula reduksi 4,91% yang memenuhi standar mutu SNI 3547.2-2008. Deskripsi permen karamel susu kambing berdasarkan metode free choice profiling adalah tekstur lunak, lembut dan kompak, ada sensasi lengket, padat, kenyal, dan lembek; warna coklat, coklat agak tua, coklat muda, dan coklat kekuningan; rasa manis ada rasa susu dan karamel; aroma karamel dan susu sedikit amis. Kata kunci: jenis susu, waktu pemanasan, permen karamel susu, sifat organoleptik Abstract Milk caramel candy is one of dairy products. Different heating times and variant of milk in the manufacture of milk caramel candy would produce different characteristics. This research was aimed to know the optimal heating time and variant of milk which produce the best organoleptic properties of milk caramel candy. The research was arranged by a multiple treatment in a structured Complete Randomized Group Design in three replications. The first factor was heating time and the second factor was variant of milk. Heating time treatment consisted of 5 minutes (L1), 10 minutes (L2), 15 minutes (L3), and 20 minutes (L4). Variant of milk consisted of goat milk (K1) and cow milk (K2). The data were analyzed by using Bartlett Test and Tuckey Test was used for their homogenity and additivity. Then they were analyzed further using HSD each at level 1% or 5% to look for the differences organoleptic properties of milk caramel candy. The best treatment from HSD were analyzed further using description test with free choice profiling Yuni Noviyanti to know organoleptic properties description of milk caramel candy. The best treatment were analyzed water content, ash value, and reducing sugar. The result showed that goat milk in 10 minutes produce the best organoleptic properties with colour score 4,23 (brown), texture score 3,73 (rather soft), taste score 3,55 (sweet), flavour score 3,45 (rather caramel), water content 7,09%, ash value 1,25%, and reducing sugar 4,91% that fulfilled SNI 3547.2-2008. Description of goat milk caramel candy with based on free choice profiling had soft, smooth and compact texture, and also sensation of sticky, dense, and chewy; brown colour, rather dark brown, light brown, and fawn colour; sweet taste and also milk and caramel taste; and caramel and milk flavour and also a bit fishy. Keyword : variant of milk, heating time, milk caramel candy, attributes sensory
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU (File PDF)
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU (Other)
HTML Summary of #12487 PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU