%A 1114051016 Elfrida Enzelina
%T PENGARUH KOPIGMEN TANIN DAN ASAM GALAT TERHADAP
WARNA JUS TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea Sendtn)
%X Jus terung Belanda mengandung antosianin berupa delphinidin-3-rutinosida.
Antosianin memiliki stabilitas yang rendah akibat proses pengolahan.
Kopigmentasi dilaporkan mampu memperkuat dan meningkatkan stabilitas warna
antosianin. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis dan rasio molar kopigmen
(tanin dan asam galat) terhadap antosianin terbaik dalam mempertahankan warna
jus terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn). Rancangan percobaan pada
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial
dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis kopigmen (K), yaitu tanin (K1) dan
asam galat (K2). Faktor kedua adalah rasio molar kopigmen terhadap antosianin
(R), yaitu Kontrol, 50 (R1), 100 (R2), dan 150 (R3). Data dianalisa dengan
analisis ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui pengaruh dari faktor ataupun
adanya interaksi dilakukan uji lanjut BNT pada taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukkan tidak ada efek batokromik tetapi terjadi hiperkromik. Kopigmentasi
dengan tanin dan asam galat mampu mempertahankan warna jus yang ditunjukkan
oleh konsentrasi dan retensi warna antosianin jus terkopigmentasi lebih tinggi
dibandingkan jus tidak dikopigmentasi (kontrol). Kopigmentasi pada rasio molar
100 mampu mempertahankan warna jus yang ditunjukkan oleh retensi warna
paling tinggi (65,70%). Berdasarkan kinetika reaksi, kopigmen asam galat pada
rasio molar 100 lebih efektif mempertahankan warna jus yang terlihat dari nilai
konstanta (k) lebih kecil (0,005 mM/jam) dan waktu paruh yang lebih panjang
(12,60 jam).
Kata kunci : kopigmentasi, antosianin, tanin, asam galat, Cyphomandra betacea
Sendtn



%C Universitas Lampung
%D 2015
%I Fakultas Pertanian
%L eprints13966