TY  - THES
ID  - eprints1600
UR  - http://digilib.unila.ac.id/1600/
A1  -  , SEFANADIA PUTRI
Y1  - 2011/09/23/
N2  - Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki kualitas tepung jagung melalui
nikstamalisasi, kemudian mengaplikasikan tepung jagung nikstamal dalam
pembuatan tortilla chips sebagai usaha untuk mengurangi waktu proses
pembuatan tortilla chips. Penelitian terdiri dari dua tahap yang dilakukan secara
terpisah. Tahap pertama penelitian dilaksanakan secara faktorial dalam Rancangan
Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor
pertama adalah jenis jagung dan faktor kedua adalah lama perendaman jagung.
Tahap kedua penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan faktor tunggal dan empat ulangan. Perlakuan yaitu jenis bahan
baku tepung jagung nikstamal yang terdiri dari 6 taraf.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam proses
nikstamalisasi pada sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar amilosa dan daya serap air tepung jagung nikstamal.
Sedangkan jenis jagung berpengaruh terhadap daya serap air tepung jagung
Tepung jagung, tortilla chips, nikstamalisasi, lama perendaman.
nikstamal. Terdapat interaksi antara lama perendaman dan jenis jagung dalam
proses nikstamalisasi terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal pada
kadar amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Penampakan
mikroskopik dengan perbesaran 1000x menunjukkan bahwa bentuk granula pati
tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval.
Nilai kelarutan tepung jagung nikstamal berkisar antara 2,5 - 15,2 % dengan nilai
kelarutan tertinggi untuk jagung Madura dengan lama perendaman 24 jam (4,9 ?
15,2%). Sedangkan nilai swelling power berkisar antara (2,094 ? 11,637%)
dengan nilai swelling power tertinggi untuk jagung Lampung dengan lama
perendaman 24 jam (3,336 ? 11,637%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin lama perendaman terjadi peningkatan nilai kadar air, kandungan pati,
amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Berdasarkan uji
organoleptik, tortilla chips berbahan baku tepung nikstamal instant jenis Lampung
dengan lama perendaman jagung selama 24 jam memiliki kualitas yang sama
dengan tortilla chips dari nikstamal segar.
PB  - Fakultas Pertanian
M1  - masters
TI  - KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL
DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
AV  - restricted
ER  -