%A Aviani Irianti 0614051024
%T PENGARUH KONSENTRASI GUM XANTHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK SARI BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L)
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
%X Manggis (Garcinia Mangostana L) merupakan komoditas buah tropika yang
memiliki prospek pasar sangat cerah terutama untuk pasar ekspor. Salah satu
pengolahan buah manggis yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai
ekonominya adalah mengolahnya menjadi sari buah. Masalah-masalah yang
sering dihadapi pada pembuatan sari buah adalah masalah cita rasa, aroma, warna,
stabilitas cairan, dan perubahannya selama penyimpanan. Salah satu upaya yang
dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut adalah penggunaan bahan penstabil
pada proses pembuatan sari buah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mendapatkan konsentrasi gum xanthan yang dapat menghasilkan sari buah
manggis dengan karakteristik terbaik selama penyimpanan dingin selama 21 hari.
Percobaan disusun secara faktorial (4x4) dalam rancangan acak kelompok lengkap
(RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi
gum xanthan (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0% (K0), 0,03% (K1), 0,06%
(K2), dan 0,12% (K3).  Faktor kedua adalah lama simpan (T) yang terdiri dari 4
taraf yaitu 0 hari (T0), 7 hari (T1), 14 hari (T2), dan 21 hari (T3). Data yang
diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data
diuji dengan uji Tuckey. Analisis data dilanjutkan menggunakan uji BNT pada
taraf 1% dan 5%.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gum
xanthan pada pembuatan sari buah manggis memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap total padatan terlarut dan sifat organoleptik sari buah manggis yang
dihasilkan kecuali derajat keasaman dan warna.  Lama simpan tidak
mempengaruhi secara nyata untuk hasil uji organoleptik. Stabilitas minuman sari
buah manggis tidak berubah hingga akhir penelitian (21 hari). Konsentrasi gum
xanthan sebesar 0,12% ditentukan sebagai perlakuan terbaik pada pembuatan
minuman sari buah manggis dengan kriteria skor flavor 3,83 (khas manggis), skor
warna 3,70 (suka), skor konsistensi 3,67 (kental), skor penerimaan keseluruhan
3,85 (suka), total padatan terlarut 15,13
0
brix, dan derajat keasaman 3,52.
%D 2016
%I Universitas Lampung
%L eprints17013