title: PROFIL TAPIOKA TERFERMENTASI SEBAGAI PATI  TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN INOKULUM CAMPURAN  Saccharomyces cerevisiae DAN Lactobacillus plantarum
creator: 0614051046, Irfa Rista Mutia
subject:  
description: Singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki  nilai ekonomi akan tetapi pemanfaatan singkong untuk pangan masih didominasi  oleh pembuatan tapioka. Tapioka mempunyai beberapa kendala jika dipakai  sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Kendala tersebut  menyebabkan tapioka terbatas penggunaannya dalam industri. Modifikasi pati  dilakukan untuk memperbaiki sifat-sifat dasar pati alami sehingga dapat  memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan  karakteristik produk pangan yang diinginkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu  mengetahui perubahan kimia substrat selama pembuatan tapioka secara  fermentasi, dan mengetahui pengaruh sifat fisikokimia tapioka yang difermentasi  menggunakan kultur campuran berupa Saccharomyces cerevisiae dengan  Lactobacillus plantarum.  Perlakuan terdiri atas dua faktor, yaitu faktor pertama adalah penambahan  inokulum terdiri dari perlakuan tanpa penambahan inokulum sebagai kontrol (I  1  dan perlakuan dengan penambahan inokulum campuran Saccharomyces  )  cerevisiae (1 g) dan Lactobacillus plantarum (10  (I  2  8  Irfa Rista Mutia  sel/mL dalam 1 kg ubi kayu)  ) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (pengendapan) yaitu 24 jam (L  1  jam (L  2  ), 72 jam (L  3  ), 96 jam (L  4  ), 120 jam (L  5  ), 144 jam (L  6  ), dan 168 jam (L  7  Perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dan data yang diperoleh dirata-  ratakan dan dicari mediannya kemudian disajikan dalam bentuk grafik serta  dibahas secara deskriptif.  Hasil penelitian menunjukan bahwa Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus  plantarum dapat tumbuh bersamaan dalam suspensi pati ubi kayu sebagai  inokulum campuran tetapi Saccharomyces cerevisiae lebih dominant  pertumbuhannya dibandingkan Lactobacillus plantarum. Penambahan  Lactobacillus plantarum tidak mempengaruhi mikroflora selama fermentasi.  Penambahan inokulum campuran berupa Saccharomyces cerevisiae dan  Lactobacillus plantarum dapat mengubah sifat fisikokimia dari tapioka yaitu  meningkatkan kadar pati, kadar amilopektin, kadar air, kadar protein, dan  menurunkan kadar amilosa, serta merusak struktur granula pati. Semakin lama  waktu fermentasi pati ubi kayu maka dapat menurunkan derajat keasaman (pH)  dan total gula reduksi, serta meningkatkan total asam dalam suspensi pati tapioka  ini.
date: 2016-01-11
type: Tesis
type: NonPeerReviewed
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/17015/1/0614051046-abstract.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/17015/2/0614051046-abstrak.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/17015/3/0614051046-pendahuluan.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/17015/3/0614051046-kesimpulan.pdf
identifier:   0614051046, Irfa Rista Mutia  (2016) PROFIL TAPIOKA TERFERMENTASI SEBAGAI PATI TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN INOKULUM CAMPURAN Saccharomyces cerevisiae DAN Lactobacillus plantarum.  Other thesis, Universitas Lampung.   
relation: http://digilib.unila.ac.id/17015/