@article{eprints18883,
           month = {Pebruari},
           title = {KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM
PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA},
          author = {Nyoman Kukuh Rianto1, Otik Nawansih2, dan Maria Erna NN},
            year = {2012},
         journal = {Digital Library},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/18883/},
        abstract = {ABSTRAK.

Krim santan kelapa merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi
emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, krim santan mudah rusak dan
berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk krim santan siap pakai yang
mempunyai masa simpan cukup lama. Untuk memperpanjang masa simpan krim
santan diperlukan perlakuan pemanasan yaitu pasteurisasi dan penanganan lain
adalah dengan penambahan bahan pengawet yaitu natrium bisulfit. Tujuan
penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi natrium bisulfit yang menghasilkan
masa simpan optimal krim santan kelapa dengan sifat kimia, mikrobiologis dan
organoleptik yang masih diterima.
Buah kelapa dikupas kemudian direndam dengan larutan natrium bisulfit 1500
ppm. Kemudian dilakukan pemarutan daging buah kelapa yang akan
menghasilkan santan. Santan kelapa dipisahkan antara skim dan krim, krim santan
yang didapatkan kemudian ditambahkan bahan pengawet natrium bisulfit dan
disimpan dalam suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
faktorial 3 x 4 dalam Rancangan Teracak Sempurna (RKTS) dengan 3 ulangan.
Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan larutan natrium bisulfit pada krim
santan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0 ppm (S0), 150 ppm (S1) dan 300 ppm (S2)
b/v dari satuan percobaan. Faktor kedua adalah lama simpan yang terdiri dari 4
taraf yaitu 0 hari (T0), 1 hari (T1), 2 hari (T2) dan 3 hari (T3). Data dianalisis
dengan analisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji
signifikan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Kehomogenan data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan
uji Tuckey, kemudian analisa data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan
polinomial orthogonal pada taraf nyata 5\% dan 1\%.
Hasil penelitian menunjukkan krim santan kelapa dengan penambahan pengawet
natrium bisulfit 300 ppm selama penyimpanan 3 hari pada suhu ruang masih layak
dikonsumsi dan dapat diterima secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik oleh
panelis dengan karakteristik total kapang krim santan kelapa (0,18 x 105 CFU/ml),
kadar asam lemak bebas (6,28 b/b), warna (putih), aroma (tidak tengik), tekstur
(tidak berlendir), penerimaan keseluruhan (suka), stabilitas visual (99,55\%), serta
residu sulfit (122,49 ppm).
Key words : krim santan kelapa, natrium bisulfit, lama simpan
\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_
1Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung}
}