title: KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM  PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA
creator: NN, Nyoman Kukuh Rianto1, Otik Nawansih2, dan Maria Erna
subject:  
description: ABSTRAK.    Krim santan kelapa merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi  emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, krim santan mudah rusak dan  berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk krim santan siap pakai yang  mempunyai masa simpan cukup lama. Untuk memperpanjang masa simpan krim  santan diperlukan perlakuan pemanasan yaitu pasteurisasi dan penanganan lain  adalah dengan penambahan bahan pengawet yaitu natrium bisulfit. Tujuan  penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi natrium bisulfit yang menghasilkan  masa simpan optimal krim santan kelapa dengan sifat kimia, mikrobiologis dan  organoleptik yang masih diterima.  Buah kelapa dikupas kemudian direndam dengan larutan natrium bisulfit 1500  ppm. Kemudian dilakukan pemarutan daging buah kelapa yang akan  menghasilkan santan. Santan kelapa dipisahkan antara skim dan krim, krim santan  yang didapatkan kemudian ditambahkan bahan pengawet natrium bisulfit dan  disimpan dalam suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah  faktorial 3 x 4 dalam Rancangan Teracak Sempurna (RKTS) dengan 3 ulangan.  Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan larutan natrium bisulfit pada krim  santan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0 ppm (S0), 150 ppm (S1) dan 300 ppm (S2)  b/v dari satuan percobaan. Faktor kedua adalah lama simpan yang terdiri dari 4  taraf yaitu 0 hari (T0), 1 hari (T1), 2 hari (T2) dan 3 hari (T3). Data dianalisis  dengan analisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji  signifikan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan.  Kehomogenan data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan  uji Tuckey, kemudian analisa data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan  polinomial orthogonal pada taraf nyata 5% dan 1%.  Hasil penelitian menunjukkan krim santan kelapa dengan penambahan pengawet  natrium bisulfit 300 ppm selama penyimpanan 3 hari pada suhu ruang masih layak  dikonsumsi dan dapat diterima secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik oleh  panelis dengan karakteristik total kapang krim santan kelapa (0,18 x 105 CFU/ml),  kadar asam lemak bebas (6,28 b/b), warna (putih), aroma (tidak tengik), tekstur  (tidak berlendir), penerimaan keseluruhan (suka), stabilitas visual (99,55%), serta  residu sulfit (122,49 ppm).  Key words : krim santan kelapa, natrium bisulfit, lama simpan  _____________________________________________________________  1Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung  2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
date: 2012-02-21
type: Artikel
type: PeerReviewed
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/18883/1/ABSTRAK%20NYOMAN%20KUKUH%20RIANTO%20THP%200444051013.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/18883/2/PENDAHULUAn%201.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/18883/3/SIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf
identifier:   NN, Nyoman Kukuh Rianto1, Otik Nawansih2, dan Maria Erna  (2012) KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA.  Digital Library.       
relation: http://digilib.unila.ac.id/18883/