@article{eprints18906,
           month = {Pebruari},
           title = {PENGARUH SUHU PEMANASAN GULA AREN TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI RUSIP},
          author = {Novi Irawan NN},
            year = {2012},
         journal = {Digital Library},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/18906/},
        abstract = {ABSTRAK.

Rusip merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan teri (Stolephorus sp)
yang dibuat dengan penambahan garam antara 20-30\% dan gula aren sekitar 10\%,
kemudian difermentasi selama kurang lebih 1 -2 minggu secara anaerob. Beberapa
hasil penelitian rusip sebelumnya masih memiliki kekurangan yakni masih
terdapat kapang. Hal ini diduga salah satu penyebabnya bisa berasal dari gula aren
yang ditambahkan sebagai substrat dalam fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh perlakuan suhu pemanasan gula aren yang ditambahkan
terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi rusip yang difermentasi selama
tujuh hari dan menentukan suhu pemanasan gula aren terbaik dari
masing-masing perlakuan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) non faktorial yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 4 kali
ulangan dengan menerapkan proses pemanasan terhadap gula aren yang
ditambahkan. Perlakuan yaitu kontrol/tanpa pemanasan gula aren (R1),
pemanasan gula aren suhu 60oC selama 5 menit (R2), pemanasan gula aren 80oC
selama 5 menit (R3), dan pemanasan gula aren 100oC selama 5 menit (R4). Data
yang diperoleh kemudian diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan
keragamannya dengan uji Tuckey. Kemudian dianalisis lebih lanjut dengan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1\% dan 5\%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan suhu pemanasan gula aren yang digunakan berpengaruh nyata
terhadap pH rusip, serta berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total
kapang, dan Total Volatil Nitrogen (TVN) rusip, tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap total bakteri asam laktat dan total protein rusip. Peningkatan suhu
pemanasan gula aren yang digunakan menurunkan total kapang rusip. Perlakuan
terbaik pada penelitian ini adalah rusip pada suhu pemanasan gula aren 100oC
selama 5 menit. Adapun karakteristiknya adalah pH 5,66, total asam laktat 3,55\%,
total bakteri asam laktat 7,86 log cfu/g, total kapang 1,15 log cfu/g, total volatil
nitrogen 129,52 mg/100g, dan total protein 10,20\%.
Kata kunci: Rusip, Suhu pemanasan gula aren}
}