creators_name: NN, Nyoman Kukuh Rianto1, Otik Nawansih2, dan Maria Erna
type: article
datestamp: 2016-01-25 12:28:34
lastmod: 2016-01-25 12:28:34
metadata_visibility: show
title: KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM
PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA
ispublished: pub
subjects: General
full_text_status: public
abstract: Abstrak

Krim santan kelapa merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi
emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, krim santan mudah rusak dan
berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk krim santan siap pakai yang
mempunyai masa simpan cukup lama. Untuk memperpanjang masa simpan krim
santan diperlukan perlakuan pemanasan yaitu pasteurisasi dan penanganan lain
adalah dengan penambahan bahan pengawet yaitu natrium bisulfit. Tujuan
penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi natrium bisulfit yang menghasilkan
masa simpan optimal krim santan kelapa dengan sifat kimia, mikrobiologis dan
organoleptik yang masih diterima.
Buah kelapa dikupas kemudian direndam dengan larutan natrium bisulfit 1500
ppm. Kemudian dilakukan pemarutan daging buah kelapa yang akan
menghasilkan santan. Santan kelapa dipisahkan antara skim dan krim, krim santan
yang didapatkan kemudian ditambahkan bahan pengawet natrium bisulfit dan
disimpan dalam suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
faktorial 3 x 4 dalam Rancangan Teracak Sempurna (RKTS) dengan 3 ulangan.
Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan larutan natrium bisulfit pada krim
santan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0 ppm (S0), 150 ppm (S1) dan 300 ppm (S2)
b/v dari satuan percobaan. Faktor kedua adalah lama simpan yang terdiri dari 4
taraf yaitu 0 hari (T0), 1 hari (T1), 2 hari (T2) dan 3 hari (T3). Data dianalisis
dengan analisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji
signifikan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Kehomogenan data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan
uji Tuckey, kemudian analisa data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan
polinomial orthogonal pada taraf nyata 5% dan 1%.
Hasil penelitian menunjukkan krim santan kelapa dengan penambahan pengawet
natrium bisulfit 300 ppm selama penyimpanan 3 hari pada suhu ruang masih layak
dikonsumsi dan dapat diterima secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik oleh
panelis dengan karakteristik total kapang krim santan kelapa (0,18 x 105 CFU/ml),
kadar asam lemak bebas (6,28 b/b), warna (putih), aroma (tidak tengik), tekstur
(tidak berlendir), penerimaan keseluruhan (suka), stabilitas visual (99,55%), serta
residu sulfit (122,49 ppm).
Key words : krim santan kelapa, natrium bisulfit, lama simpan
_____________________________________________________________
1Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

Abstract

Coconut cream is a processed product of coconut milk that has been given an
emulsifier to stability emulsion coconut cream easily undergoes rancidity at
storage condition. To extend of coconut cream, it is required heat treatment on by
the addition of Sodiumbisulfite as a preservative.
Coconut fruit is peeled, soaked with a solution of 1500 ppm sodium
bisulfite. Then greated, and pressed to produce milk. Coconut milk is sentrifuge
separated to the skim and the cream. The coconut cream obtained is added with
sodium bisulfite and stored at room temperature. The experimental design used
was 3 x 4 factorial in a randomized design Perfect (RKTS) with three
replications. The first factor is the concentration of sodium bisulfite addition to the
coconut cream which consists of three levels: 0 ppm (S0), 150 ppm (S1) and 300
ppm (S2) w / v of the experimental unit. The second factor was time of store
consisting of four levels: 0 day (T0), 1 day (T1), 2 day (T2) and 3 days (T3). Data
were analyzed with analysis of variance for a variety of error estimators and
significant test to determine whether there is any difference among the
treatments. Homogeneity of data was tested with the Bartlet test continued with
additional data test Tuckey for analyzing data, followed by a comparison test and
orthogonal polynomials on the real level 5% and 1%.
Results showed that coconut cream with the addition of 300 ppm sodium bisulfite
accepted during storage of three days at room temperature is feasible and by the
panelists. The characteristic of acceptable coconut cream produc was having a
total fungal of (0.18 x 105 CFU/ml), free fatty acids (6.28 b/b), color (white),
flavor (not rancid), texture (not slimy), overall acceptance (love), visual stability
(99.55%), and residual sulphite (122.49 ppm) .
Key words: coconut cream, sodium bisulfite, the old store
date: 2012-01-25
date_type: published
publication: Digital Library
refereed: TRUE
citation:   NN, Nyoman Kukuh Rianto1, Otik Nawansih2, dan Maria Erna  (2012) KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT DALAM PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA.  Digital Library.       
document_url: http://digilib.unila.ac.id/19942/1/ABSTRAK%20NYOMAN%20KUKUH%20RIANTO%20THP%200444051013.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/19942/2/JURNAL%20NYOMAN%20KUKUH%20RIANTO.pdf