%A 1217021016 Catur Wulandari
%T PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN
KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM
DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI
(Pyrus bretschneideri Rehd.)
%X Pengaruh asam sitrat terhadap indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan
aktifitas enzim dehidrogenase buah pir var. Yali diteliti pada bulan November 2015 di
Laboratorium Biologi, Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan alam,
Universitas Lampung. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan
asam sitrat sebagai faktor utama dengan enam taraf konsentrasi : 0,00 % b/v ( kontrol ) ;
0025 % b/v ; 0050 % b/v ; 0075 % b/v ; 0100% b/v ; dan 0.125% b/v. Indeks browning
ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrak buah Pir Yali pada panjang gelombang
420 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan dengan metode fenol sulfur
sedangkan pendugaan aktivitas enzim dehidrogenase dengan metode methylene blue.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat menurunkan indeks browning signifikan
14%-55%. Ada hubungan negatif yang kuat antara konsentrasi asam sitratdengan indeks
browning ( y = -2.1646x + 0.5596 R2 = 0.931). Sebaliknya, asam sitrat meningkatkan
secara signifikan kandungan karbohidrat terlarut total 30% - 49%. Selain itu, aktivitas
enzim dehidrogenase tidak dipengaruhi oleh asam sitrat. Kegiatan enzim dehidrogenase
relatif konstan pada seluruh konsentrasi asam sitrat. Dapat disimpulkan bahwa asam sitrat
mampu menurunkan indeks browning buah pir Yali tetapi meningkatkan jumlah kandungan
karbohidrat terlarut total, dan tidak mempengaruhi aktivitas enzim dehidrogenase.
Penurunan indeks browning mungkin mempengaruhi proses metabolisme lainnya seperti
respirasi dan aktifitas enzim ? amilase.
Kata kunci : Asam sitrat, browning, karbohidrat terlarut total, enzim dehidrogenase, Buah
pir Yali
%C UNIVERSITAS LAMPUNG
%D 2016
%I FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
%L eprints21882