%0 Generic
%A M. Rafif , Falih
%C FAKULTAS PERTANIAN
%D 2017
%F eprints:27189
%I UNIVERSITAS LAMPUNG
%T PENGARUH LAMA FERMENTASI dan STARTER CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT- KHAMIR TERHADAP KARAKTERISTIK MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT UBI JALAR TERFERMENTASI
%U http://digilib.unila.ac.id/27189/
%X Penelitian ini bertujuan untuk : (1) membandingkan karakteristik mie dan tepung terfermentasi dengan penambahan starter campuran Leuconostoc mesenteroides- Saccharomyces cereviceae, Leuconostoc mesenteroides dan fermentasi spontan., (2) mengetahui pengaruh lama fermentasi (0, 24, 48, 72, 96 jam) terhadap karakteristik tepung dan mie  ubi jalar putih, (3) mengetahui starter fermentasi dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan mie ubi jalar putih dengan karakteristik sensori terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis fermentasi yaitu dengan (1) starter starter campuran Leuconostoc mesenteroides - Saccharomyces cereviceae (S1), (2) starter tunggal Leuconostoc mesenteroides (S2), (3) fermentasi spontan (S3) dan sebagai kontrol adalah ubi jalar segar yang tidak difermentasi (S0). Faktor kedua adalah lama fermentasi yaitu 24 jam (H1), 48 jam (H2), 72 jam (H3), dan 96 jam (H4). Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan model diuji dengan uji Tuckey. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji orthogonal polinominal pada taraf  1% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan karakteristik mie dan tepung terfermentasi dengan penambahan starter campuran Leuconostoc mesenteroides - Saccharomyces cereviceae dibandingkan dengan Leuconostoc mesenteroides dan fermentasi spontan kecuali pada pH tepung. Tepung starter campuran Leuconostoc mesenteroides - Saccharomyces cereviceae mempunyai pH lebih tinggi dibandingkan Leuconostoc mesenteroides. Semakin lama fermentasi menyebabkan pH yang lebih rendah, warna tepung semakin putih, dan warna hasil reaksi iodine semakin biru pekat. Perlakuan terbaik adalah Leuconostoc mesenteroides dan Saccharomyces cerevisiae dengan lama fermentasi 96 jam jika dilihat dari cooking time, elastisitas, aroma, dan penerimaan keseluruhan yang lebih baik dibanding perlakuan lainnya.    Kata Kunci: Tepung ubi jalar putih terfermentasi, starter campuran, lama fermentasi, mie.