title: PENGARUH PENAMBAHAN Saccharomyces cerevisiae DAN CARA  PEMASAKAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN  BETAGLUKAN TEMPE
creator: INTAN RAMADHANI , 1314051023
subject: Budidaya tanaman
description: Tempe merupakan pangan olahan yang dibuat dengan cara memfermentasi kedelai  dan diinokulasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi kedelai  rebus dan dalam waktu tertentu. Akan tetapi terdapat kemungkinan bahwa khamir  (ragi) dapat tumbuh selama fermentasi. Apabila khamir mampu tumbuh dan  berinteraksi dengan mikroflora lain maka kemungkinan khamir mempunyai peran  dalam meningkatkan kualitas nutrisi dan flavor tempe. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae dan cara pemasakan  terhadap sifat organoleptik tempe.  Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap  (RAKL) dengan dua faktor dan empat ulangan. Faktor pertama adalah penambahan  Saccharomyces cerevisiae dengan dua taraf, yaitu 1% (K1) dan 3% (K2). Faktor  kedua adalah cara pemasakan pada tempe pada tempe, yaitu mentah (P1),  penggorengan (P2), dan pengukusan (P3). Analisis data dilanjutkan dengan  menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Pengamatan  terhadap tempe kedelai terdiri atas pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe dan  tingkat kekerasan pada tempe. Parameter yang diamati pada uji organoleptik  dilakukan pada tempe meliputi aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan  terbaik dilakukan pengamatan kadar protein, kadar lemak, dan kandungan  betaglukan.  Hasil penelitian menunjukkan tempe dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae  1% dan cara pemasakan penggorengan memilki sifat organoleptik terbaik. Tempe  dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae 1% menghasilkan tempe dengan  aroma tidak langu, aroma khas tempe, rasa sedikit asam, rasa sedikit pahit, dan  disukai oleh panelis. Perlakuan terbaik memliki nilai kekerasan 0,479 mm/g/dt, kadar  protein 12,1700%, kadar lemak 19,1009%, dan kandungan betaglukan 0,181%. Akan  tetapi, penambahan Saccharomyces cerevisiae 3% dan cara pemasakan penggorengan  memiliki kandungan betaglukan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan  Saccharomyces cerevisiae 1% dan cara pemasakan penggorengan.  Kata kunci: tempe, Saccharomyces cerevisiae, sifat organoleptik    abstract    Tempeh is a fermentation of soybean by Rhizopus oligosporus. However, there is  possibility that yeast can grow during fermentation. If yeasts are able to grow and  interact with other microflora so it may be possible that yeasts have a role to  improve the quality of nutrition and flavor of tempeh. This study aimed to  determine the effect addition of Saccharomyces cerevisiae and the cooking  method on the organoleptic properties of tempeh.  The research was done by Complete Randomized Block Design (CBRD) with two  factors and four replications. The first factor was addition Saccharomyces  cerevisiaewith two levels are 1% (K1) and 3% (K2). The second factor was the  cooking method of tempeh with three methods are raw (P1), frying (P2) and  steaming (P3). Then data were further analyzed by Duncan Multiple Range Test  (DMRT) on level of 5%. The observations were done on the organoleptic  properties of tempeh were flavor, taste, overall acceptability and level of hardness.  The best tempeh was then analysed for its protein content, fat content, and  betaglucan content.  The results showed that tempeh with the addition of Saccharomyces cerevisiae  1% and frying method had the best organoleptic properties. Tempeh with the  addition of Saccharomyces cerevisiae 1% had less beany aroma, specific aroma of  tempeh, a bit sour and bitter, and then panelist likeness. The best tempeh had  hardness skor of 0,479 mm/g/dt, protein content of 12,17%, fat content of 19,10%,  and betaglucan content of 0,18%. However, the addition of Saccharomyces  cerevisiae 3% and frying method has a higher betaglucan content than the  addition of Saccharomyces cerevisiae 1% and the frying method.  Keywords: tempeh, Saccharomyces cerevisiae, organoleptik properties
publisher: FAKULTAS PERTANIAN
date: 2017-12-07
type: Skripsi
type: NonPeerReviewed
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/29625/1/ABSTRACT%20%28ABSTRAK%29.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/29625/4/SKRIPSI%20FULL.pdf
format: text
identifier: http://digilib.unila.ac.id/29625/5/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf
identifier:   INTAN RAMADHANI , 1314051023  (2017) PENGARUH PENAMBAHAN Saccharomyces cerevisiae DAN CARA PEMASAKAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN BETAGLUKAN TEMPE.  FAKULTAS PERTANIAN,  UNIVERSITAS LAMPUNG.     
relation: http://digilib.unila.ac.id/29625/