<> "The repository administrator has not yet configured an RDF license."^^ . <> . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN"^^ . "Tepung ubi jalar mempunyai keterbatasan untuk dikembangkan menjadi produk\r\npangan. Untuk memperluas penggunaannya dalam industri pangan, tepung ubi jalar\r\nperlu dimodifikasi, antara lain melalui fermentasi. Pembuatan tepung ubi jalar\r\ndengan proses fermentasi diharapkan mampu mengubah profil pastanya sehingga\r\ndapat diaplikasikan secara luas pada produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk\r\nmengetahui pengaruh jenis starter dan lama fermentasi terhadap profil pasta tepung\r\nubi jalar (kontrol) dan tepung ubi jalar terfermentasi. Penelitian menggunakan\r\nRancangan Acak Kelompok Lengkap dengan 2 faktor dan tiga kali ulangan. Faktor\r\npertama adalah jenis starter fermentasi yaitu dengan (1) spontan, (2) Saccharomyces\r\ncerevisiae, (3) Leuconostoc meseneroides, (4) kultur campuran Leuconostoc\r\nmeseneroides dan Saccharomyces cerevisiae, sebagai kontrol adalah tepung ubi jalar\r\ntanpa fermentasi. Faktor kedua adalah lama fermentasi yaitu 24 jam, 48 jam, 72 jam\r\ndan 96 jam. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan\r\nkemenambahan dengan uji Tuckey. Analisis sidik ragam digunakan untuk\r\nmengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan, data kemudian diuji lanjut\r\nmenggunakan uji orthogonal polinomial pada taraf 1% dan 5% untuk mengetahui\r\nperbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis\r\nstarter berpengaruh nyata terhadap nilai pH larutan fermentasi chips ubi jalar, kadar\r\namilosa dan profil pasta tepung ubi jalar terfermentasi, namun tidak berpengaruh\r\nnyata pada suhu awal gelatinisasi. Nilai viskositas puncak tertinggi sebesar 1204 BU\r\ndiperoleh dari perlakuan starter dengan penambahan kultur campuran (Leuconostoc\r\nmeseneroides dan Saccharomyces cerevisiae). Nilai pH larutan fermentasi chips ubi\r\njalar cenderung menurun seiring lamanya fermentasi, sementara kadar amilosa, suhu\r\nawal gelatinisasi dan breakdown viscosity tepung ubi jalar terfermentasi cenderung\r\nmeningkat seiring lamanya fermentasi. Perlakuan lama fermentasi tidak\r\nberpengaruh nyata terhadap nilai viskositas puncak dan nilai setback viscosity\r\ntepung ubi jalar terfermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, tepung ubi jalar\r\nterfermentasi dapat diaplikasikan untuk produk produk yang membutuhkan bahan\r\npengental namun demikian perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menurunkan\r\nnilai breakdown viscosity agar produk tepung ubi jalar terfermentasi lebih stabil pada\r\nsaat diaplikasikan ke produk pangan.\r\nKata Kunci: Leuconostoc meseneroides, Saccharomyces cerevisiae, sifat pasta,\r\ntepung ubi jalar terfermentasi.\r\n\r\nabstract\r\n\r\nSweet potato flour has some limitations to be developed as food products. To\r\nexpand the use of sweet potato flour for food industry, some modifications on the\r\nflour were needed. The production of sweet potato flour by fermentation may\r\nchange pasting properties profile, therefore, it could expand the application of\r\nsweet potato flour to develop food products. The aim of this study was to\r\ndetermine the effect of starter and fermentation time on pasting properties profile\r\nof sweet potato flour (control) and fermented sweet potato flour. This research\r\nwas performed using complete randomized block design (CBRD) with two factors\r\nand three replications. The first factor was fermentation starters: (1) spontan, (2)\r\nSaccharomyces cerevisiae, (3) Leuconostoc mesenteroides and (4) mixed of\r\nLeuconostoc mesenteroides – Saccharomyces cerevisiae and non-fermented fresh\r\nsweet potato as the control. The second factor was fermentation time: 24 hours, 48\r\nhours,72 hours, 96 hours. The homogenity of data was analyzed using Bartlett\r\ntest and additifity was tested using Tuckey test. ANOVA was used to know the\r\neffect of treatments. Data were then further analyzed using orthogonal polynomial\r\ncomparasion at 1% and 5% level. The results showed that fermentation starter\r\ntreatment had significant effect on pH value of fermented sweet potato chips\r\nsolution, amylose content and fermented sweet potato pasting properties profile\r\nexcept on the initial temperature of gelatinization. The highest peak viscosity\r\nvalue of 1204 BU was obtained from the starter treatment with the addition of mix\r\nculture (Leuconostoc mesenteroides and Saccharomyces cerevisiae). The pH\r\nvalue of fermentation solution of sweet potato chips tended to decrease with the\r\nduration of fermentation, while amylose content, gelatinization initial temperature\r\nand fermented sweet potato flour breakdown viscosity tended to increase with\r\nfermentation duration. The length of fermentation had no significant effect on the\r\npeak viscosity value and the value of the fermented sweet potato starch setback\r\nviscosity. Based on the results of this research, fermented sweet potato flour can\r\nbe applied to products that require thickening, but further research is needed to\r\ndecrease the value of breakdown viscosity for fermented sweet potato flour to be\r\nmore stable when applied to food products.\r\nKey words: fermented sweet potato flour, Leuconostoc meseneroides, pasting\r\nproperties, Saccharomyces cerevisiae."^^ . "2017-11-08" . . . . . "UNIVERSITAS LAMPUNG "^^ . . . "FAKULTAS PERTANIAN , UNIVERSITAS LAMPUNG "^^ . . . . . . . . . "15240510003"^^ . "ARIFIA ZULAIKA ANDANINGRUM "^^ . "15240510003 ARIFIA ZULAIKA ANDANINGRUM "^^ . . . . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (File PDF)"^^ . . . "ABSTRAK (ABSTRACT).pdf"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (File PDF)"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (File PDF)"^^ . . . "TESIS TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "lightbox.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "preview.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "medium.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "small.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "indexcodes.txt"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "indexcodes.txt"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "lightbox.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "preview.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "medium.jpg"^^ . . . "PROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas )\r\nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN (Other)"^^ . . . . . . "small.jpg"^^ . . "HTML Summary of #29646 \n\nPROFIL SIFAT PASTA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas ) \nTERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN\n\n" . "text/html" . . . "Budidaya tanaman"@en . .