TY  - GEN
CY  -  UNIVERSITAS LAMPUNG
ID  - eprints29776
UR  - http://digilib.unila.ac.id/29776/
A1  - YOFITA SULFIANA SUNDARI,  1314051050
Y1  - 2017/12/21/
N2  - Konsumsi nasi secara tidak langsung menyebabkan diabetes melitus. Menurunkan
pencernaan pati pada nasi merupakan salah satu strategi yang berpeluang untuk
mengurangi efek hiperglikemik pada nasi. Beberapa penelitian menunjukkan
kunyit (Curcuma longa Linn) dan kayu manis (Cinnammum sp) mengurangi
pencernaan pati karena kandungan fenoliknya. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari apakah kunyit, kayu manis dan kombinasinya memiliki potensi untuk
mengurangi pencernaan nasi putih. Selain itu, karena rempah-rempah kaya akan
polifenol peran dari senyawa polifenol dalam pencernaan pati dan menerangkan
aktivitas antioksidan juga dipelajari. Penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan kunyit dan kayu manis untuk pemasakan nasi tidak berpengaruh
terhadap tingkat hidrolisis pati, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenolik pada
nasi namun secara signifikan mempengaruhi penerimaan konsumen nasi.
Yofita Sulfiana Sundari
Perlakuan terbaiknya adalah kombinasi 2 gram kunyit dan 1 gram kayu manis
yang menghasilkan nasi dengan karakteristik seperti berikut; tingkat hidrolisis pati
adalah 3,988 kali lipat, aktivitas antioksidan 42,025% dan total fenol adalah
117,175 ppm (GAE), dan konsumen menganggap bahwa nasi ini cocok sebagai
makanan pokok.
Kata kunci : kunyit, kayu manis, respon glikemik, fenol, hidrolisis pati.

ABSTRACT

Consumption of rice is suggested as risk of diabetes mellitus. Reducing of starch
digestibility of the rice is one of promising strategies to reduce hyperglycemic
effect of the rice. Some research indicate turmeric (Curcuma longa Linn) and
cinnamon (Cinnammum sp) reduced starch digestibility due to their phenolic
content. This research aimed to study whether turmeric, cinnamon and their
combination have potentiality to reduce starch digestibility of white rice.
Moreover, due to the spices are rich in polyphenol the role of polyphenol
compounds in starch digestibility and antioxidative effect was also elucidated.
The results showed that the addition of turmeric and cinnamon for cooking of rice
have no effect on the level of starch hydrolysis, antioxidant activity and phenolic
content of rice but significantly affected the consumer acceptance of the rice. The
Yofita Sulfiana Sundari
best formula was combination of 2 grams of turmeric and 1 gram of cinnamon
where the rice cooked by adding the formula has characteristics as followed;
Starch hydrolysis level was 3,988 fold, antioxidant activity was 42,025%, total
phenol was 117,175 ppm (GAE). And consumers considered that the rice was
suitable for staple food.
Keyword : turmeric, cinnamon, glycemic response, phenol, starch hydrolysis.
PB  - FAKULTAS PERTANIAN
TI  - PENGARUH PERBANDINGAN KUNYIT DAN KAYU MANIS YANG
DITAMBAHKAN PADA PEMASAKAN NASI TERHADAP TINGKAT
HIDROLISIS PATI, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PENERIMAAN
KONSUMEN NASI
AV  - restricted
ER  -