TY  - GEN
CY  - FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM 
ID  - eprints30686
UR  - http://digilib.unila.ac.id/30686/
A1  - Victoria Agatha Angela Sirait,  1417021123
Y1  - 2018/02/19/
N2  - Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa konsentrasi asam sitrat yang efektif untuk menghambat proses non-enzimatik browning jus buah Pir Yali. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung pada bulan Oktober-November 2017. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 ulangan. Proses penghambatan non-enzimatik browning diuji dengan pemberian asam sitrat sebagai faktor utama dengan lima taraf konsentrasi yaitu 0% b/v, 2,5% b/v, 5% b/v, 7,5% b/v dan 10% b/v. Parameter kualitatif adalah level gula pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase. Parameter kuantitatif adalah indeks browning dan kandungan karbohidrat terlarut total. Uji Levene, analisis ragam dan Uji Tukey dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level gula pereduksi mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat. Penurunan aktivitas enzim dehidrogenase terjadi seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat 7,5% b/v efektif menghambat non-enzimatik browning jus buah Pir Yali dengan penurunan indeks browning sebesar 21%. Kandungan karbohidrat terlarut total mengalami  peningkatan  sebesar  7%  pada  konsentrasi asam sitrat 7,5% b/v. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa asam sitrat pada konsentrasi 7,5% b/v bersifat inhibitor terhadap proses non-enzimatik browning dan aktivitas enzim dehidrogenase, namun bersifat stimulator terhadap kandungan karbohidrat terlarut total dan level gula pereduksi.

Kata kunci : asam sitrat, browning, jus Pir Yali.

PB  - UNIVERSITAS LAMPUNG
TI  - PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP PROSES NON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH PIR YALI 
(Pyrus bretschneideri Rehd.) YANG DIPANASKAN PADA SUHU 60 OC
AV  - restricted
ER  -