TY  - GEN
CY  - Universitas Lampung
ID  - eprints32614
UR  - http://digilib.unila.ac.id/32614/
A1  - EDO JATMIKO, 1414051034
Y1  - 2018/07/04/
N2  - Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil fermentasi laktat ubi jalar kuning yang difermentasi menggunakan berbagai jenis starter bakteri asam laktat pada berbagai lama fermentasi.  Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan.  Faktor pertama adalah jenis starter bakteri asam laktat yaitu fermentasi secara spontan, starter cairan pikel dan Leuconostoc mesenteroides.  Faktor kedua adalah lama fermentasi yaitu 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan dengan uji Tuckey.  Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan., data kemudian diuji lanjut dengan uji orthogonal polynomial?orthogonal contras pada taraf 1 %. Sementara untuk morfologi granula pati (sebelum dan setelah fermentasi) dibahas secara deskriptif.  Profil fermentasi ubi jalar kuning selama fermentasi adalah sebagai berikut: perlakuan fermentasi spontan menunjukkan peningkatan secara linier (? = 0,01) total asam laktat (0,1%), gula reduksi sisa (26,7%), EPS kasar (0,9%), dan penurunan secara kuadratik  pada pH (optimum: 58,56 jam; pH 3,63) dan total BAL (optimum: 53,68 jam; 8,36 log CFU/mL).  Pada starter cairan pikel  terjadi peningkatan secara linier (? = 0,01) total asam laktat (1,6%), gula reduksi sisa (28,8%), EPS kasar (1,0%), dan penurunan secara kuadratik pada pH (optimum: 72,50 jam; pH 3,79) dan total BAL (optimum: 58,75 jam; 8,31 log CFU/mL).  Fermentasi dengan starter Leuconostoc mesenteroides menunjukkan  peningkatkan secara linier (? = 0,01) total asam laktat (0,1 %), gula reduksi sisa (26,13 %), EPS kasar (1,6 %), dan secara kuadratik penurunan pH (optimum: 51,13 jam; pH 3,80) dan total BAL (optimum: 92,50 jam; 8,63 log CFU/mL).  

Kata Kunci: Profil fermentasi, ubi jalar kuning, Leuconostoc mesenteroides, pikel, bakteri asam laktat.

PB  - Fakultas Pertanian
TI  - PENGARUH STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PROFIL FERMENTASI UBI JALAR KUNING
AV  - restricted
ER  -