@misc{eprints33682,
           month = {September},
           title = {ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS, PEROKSIDA DAN SENSORI PADA
PENGGUNAAN BERULANG MINYAK GORENG OLEH PEDAGANG
MAKANAN GORENGAN DI KAMPUS UNIVERSITAS LAMPUNG},
          author = {1414051031 DRESSA VIGINITA GLORY },
         address = {UNIVERSITAS LAMPUNG},
       publisher = {FAKULTAS PERTANIAN},
            year = {2018},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/33682/},
        abstract = {Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas,
peroksida dan sensori minyak goreng sesudah penggorengan berulang oleh
pedagang makanan gorengan di kampus Universitas Lampung. Penelitian ini
dilakukan melalui dua tahap, tahap pertama adalah inventarisasi pedagang
makanan gorengan yang ada di kampus Universitas Lampung, menyebarkan
kuisioner dan pengambilan sampel yang dipilih menggunakan metode purposive
sampling. Tahap kedua berupa penetapan kadar asam lemak bebas, angka
peroksida dan sensori. Hasil penelitian dari 10 pedagang makanan gorengan
menunjukkan bahwa rata-rata nilai asam lemak bebas yang tidak melebihi dari
standar SNI 01-3741-2013 adalah sampel kantin C, F, I dan untuk rata-rata nilai
peroksida yang tidak melebihi SNI 01-3741-2013 adalah sampel kantin B, F, L, E,
O, P, C. Hasil analisa uji sensori parameter warna menunjukan rata-rata berkisar
antara 1,1 (coklat tua) sampai dengan 4,85 (kuning cerah), sedangkan untukparameter aroma berkisar antara 2,30 (sangat tengik) sampai dengan 4,30 (agak
tengik) dan untuk parameter kekeruhan berkisar antara 1,15 (sangat keruh) sampai
dengan 4,40 (jernih). Kualitas minyak goreng yang masih baik setelah dilakukan
penggorengan berulang adalah sampel minyak dari kantin F (Fakultas
Kedokteran) yang menggunakan minyak goreng kemasan dengan 6 kali
penggorengan, dimana hasil bilangan asam dan bilangan peroksida masih
memenuhi SNI 01-3741-2013 dan minyak berwarna kuning cerah, beraroma agak
tengik serta jernih. Kemudian untuk kualitas minyak goreng terendah adalah
sampel minyak dari kantin D (Fakultas Pertanian) yang menggunakan minyak
goreng curah sisa kemarin dengan 3 kali penggorengan, dimana hasil bilangan
asam dan bilangan peroksida tidak memenuhi SNI 01-3741-2013 dan minyak
berwarna coklat tua, beraroma sangat tengik dan sangat keruh.
Kata Kunci: Minyak Goreng, Penggorengan Berulang, Asam Lemak Bebas,
Peroksida, Uji Sensori.

ABSTRACT

This research aimed to determine the free fatty acid content, peroxide and sensory
of cooking oil after used for repeatedly frying by the fried snack seller at
Lampung University. The studies was done through two stages, the first stage are
inventory fried snack seller at Lampung University by spreading questionnaire
and electing sample in a purposive sampling method. The second stages are
determination of the free fatty acid, the peroxide and sensory. The results of the
study from 10 fried snack sellers showed that the average value of free fatty acids
that did not exceed the standard from SNI 01-3741-2013 was canteen C, F, I and
the average value of peroxide that did not exceed the standard from SNI 01-3741-
2013 was canteen B, F, L, E, O, P, C. The result of sensory of the color ranges
from 1,1 (dark brown) to 4,85 (bright yellow), whiles scent ranges from 2,30
(very rancid) to 4,30 (rather rancid) and turbidity ranges from 1,15 (very murky)
to 4,40 (clearly). The quality of cooking oil is still in good after used forrepeatedly frying is a sample of oil from the canteen F ( the faculty of medicine)
which uses packaged cooking oil with six times the frying pan, where the results
of the number free fatty acid and the number of the peroxide is still appropriate of
SNI 01-3741-2013 and the oil is which still bright yellow, smells rather rancid and
the oil is clear. Then for the the lowest quality of cooking oil is a sample of oil
from the canteen D ( the faculty of agriculture ) which uses remaining bulk
cooking oil yesterday with three times the frying pan, where the results of the
number free fatty acid and the number of the peroxide did not fulfill of SNI 01-
3741-2013 and the oil which is a dark brown, scented very rancid and the oil is
very murky.
Keywords: Cooking Oil, Repeatedly Frying, Free Fatty Acid, Peroxide,
Sensory Test}
}