%0 Thesis
%9 Masters
%A Herlina Wahyuni, 1224051005
%B Fakultas Pertanian
%D 2014
%F eprints:4914
%I Universitas Lampung
%T PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP STABILITAS WARNA ANTOSIANIN EKSTRAK KULIT TERUNG BELANDA(Cyphomandra betacea Sendtn)
%U http://digilib.unila.ac.id/4914/
%X Abstrak Bahasa Indonesia  Kopigmentasi telah dilaporkan sebagai salah satu mekanisme utama dalam  menstabilkan warna antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan jenis  dan rasio molar kopigmen (katekol atau tanin) terhadap antosianin terbaik yang  paling menstabilkan warna antosianin ekstrak kulit terung Belanda (Cyphomandra  betacea Sendtn) selama 40 hari penyimpanan. Stabilitas antosianin dievaluasi melalui  pengamatan perubahan konsentrasi antosianin dan retensi warna selama periode  penyimpanan serta kinetika reaksi. Kadar antosianin awal dari ekstrak kulit terung  Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) adalah 0,31 mMol/L (0,20 mg/100g).  Kopigmentasi dengan katekol kurang efektif menstabilkan warna antosianin,  ditunjukkan oleh konsentrasi antosianin pada rasio molar 0:1, 50:1 dan 100:1 tidak  berbeda nyata, retensi warna pada pH 3,5 sebesar 44,35% dan kinetika reaksi pada  suhu 65oC (k) 0,141 dan t½ 4,91 jam. Kopigmentasi dengan tanin pada rasio molar  100:1 lebih efektif menstabilkan warna antosianin yang ditunjukkan konsentrasi  antosianin 0,10 mMol/L setelah penyimpanan 40 hari, retensi warna pada pH 3,5  63,56% dan kinetika reaksi pada suhu 65oC (k) 0,063 dan t½ 11,00 jam.  Kata kunci: kopigmentasi, antosianin, katekol, tanin, Cyphomandra betacea Sendtn      Absctract Bahasa Inggris  Copigmentation has been suggested as a main color stabilizing mechanism of the  anthocyanin. The objectives of this research were to determine type and molar ratio  of copigment (catechol or tannin) to anthocyanin which most stabilize the color of  anthocyanin from epicarp extract of Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn)  during 40 days storage. Stability of anthocyanin was evaluated from changes of  anthocyanin concentration and color retention during storage period and kinetic  parameters. The initial anthocyanin content from epicarp extract of Terung Belanda  (Cyphomandra betacea Sendtn) was 0,31 mMol/L (0,20 mg/100g). Copigmentation  with catechol less effective to stabilize of color of anthocyanin, indicated by  concentration of anthocyanins at molar ratio 0:1, 50:1 and 100:1 which were not  significantly different, color retention at pH 3,5 similarly of 44,35% and kinetics  parameter at 65oC (k) 0,141 and t½ 4,91 hours. Copigmentation with tannin at molar  ratio 100:1 was more effective to stabilize the color of anthocyanin indicated by  concentration of anthocyanin was 0,10 mMol/L after 40 days storage, color retention  at pH 3,5 63,56 % and kinetics parameter at 65oC (k) 0,063 and t½ 11,00 hours.  Keywords: copigmentation, anthocyanin, catechol, tannin, Cyphomandra betacea  Sendtn