%A 1224051005 Herlina Wahyuni
%T PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP STABILITAS WARNA ANTOSIANIN EKSTRAK KULIT TERUNG BELANDA(Cyphomandra betacea Sendtn)
%X Abstrak Bahasa Indonesia
Kopigmentasi telah dilaporkan sebagai salah satu mekanisme utama dalam
menstabilkan warna antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan jenis
dan rasio molar kopigmen (katekol atau tanin) terhadap antosianin terbaik yang
paling menstabilkan warna antosianin ekstrak kulit terung Belanda (Cyphomandra
betacea Sendtn) selama 40 hari penyimpanan. Stabilitas antosianin dievaluasi melalui
pengamatan perubahan konsentrasi antosianin dan retensi warna selama periode
penyimpanan serta kinetika reaksi. Kadar antosianin awal dari ekstrak kulit terung
Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) adalah 0,31 mMol/L (0,20 mg/100g).
Kopigmentasi dengan katekol kurang efektif menstabilkan warna antosianin,
ditunjukkan oleh konsentrasi antosianin pada rasio molar 0:1, 50:1 dan 100:1 tidak
berbeda nyata, retensi warna pada pH 3,5 sebesar 44,35% dan kinetika reaksi pada
suhu 65oC (k) 0,141 dan t? 4,91 jam. Kopigmentasi dengan tanin pada rasio molar
100:1 lebih efektif menstabilkan warna antosianin yang ditunjukkan konsentrasi
antosianin 0,10 mMol/L setelah penyimpanan 40 hari, retensi warna pada pH 3,5
63,56% dan kinetika reaksi pada suhu 65oC (k) 0,063 dan t? 11,00 jam.
Kata kunci: kopigmentasi, antosianin, katekol, tanin, Cyphomandra betacea Sendtn


Absctract Bahasa Inggris
Copigmentation has been suggested as a main color stabilizing mechanism of the
anthocyanin. The objectives of this research were to determine type and molar ratio
of copigment (catechol or tannin) to anthocyanin which most stabilize the color of
anthocyanin from epicarp extract of Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn)
during 40 days storage. Stability of anthocyanin was evaluated from changes of
anthocyanin concentration and color retention during storage period and kinetic
parameters. The initial anthocyanin content from epicarp extract of Terung Belanda
(Cyphomandra betacea Sendtn) was 0,31 mMol/L (0,20 mg/100g). Copigmentation
with catechol less effective to stabilize of color of anthocyanin, indicated by
concentration of anthocyanins at molar ratio 0:1, 50:1 and 100:1 which were not
significantly different, color retention at pH 3,5 similarly of 44,35% and kinetics
parameter at 65oC (k) 0,141 and t? 4,91 hours. Copigmentation with tannin at molar
ratio 100:1 was more effective to stabilize the color of anthocyanin indicated by
concentration of anthocyanin was 0,10 mMol/L after 40 days storage, color retention
at pH 3,5 63,56 % and kinetics parameter at 65oC (k) 0,063 and t? 11,00 hours.
Keywords: copigmentation, anthocyanin, catechol, tannin, Cyphomandra betacea
Sendtn
%D 2014
%I Universitas Lampung
%L eprints4914