creators_name: ANGGY PUTRI ERNANI, 1514051036
creators_id: -
type: other
datestamp: 2022-03-30 05:09:17
lastmod: 2022-03-30 05:09:17
metadata_visibility: show
title: KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG ONGGOK TERFERMENTASI

TERHADAP SIFAT SENSORI CRACKERS
ispublished: pub
subjects: 630
full_text_status: restricted
abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi tepung onggok terfermentasi
yang menghasilkan sifat sensori crackers yang masih baik sesuai dengan Standar
Mutu Biskuit SNI 2973-2011. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan
Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 6 taraf perlakuan substitusi tepung
terigu dengan tepung onggok terfermentaisi. Tepung onggok terfermentasi yang
sudah dibuat selanjutnya disubsitusi menggantikan tepung terigu sebesar 0% (b/b);
5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b) dan 25% (b/b). Adonan sesuai resep
crackers kemudian dicetak dan dioven, lalu dilakukan uji sensori pada parameter
tekstur, rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis dengan
ANARA dan dilanjutkan dengan uji Orthogonal Contrast (OC) taraf 5%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa crackers dengan substitusi tepung onggok
terfermentasi 5% (b/b) memiliki respon masih baik pada parameter tekstur 3,89
(renyah), rasa 3,59 (suka), warna 3,76 (suka), aroma 3,52 (suka) dan penerimaan
keseluruhan 3,66 (suka) serta mengandung kadar air 1,97%, kadar abu 1,98%, kadar

protein 7,28%, kadar lemak 15,23%, karbohidrat 73,54 dan total serat pangan
7,30%. Crcakers dengan perlakuan terbaik yang diterapkan pada tepung onggok
industri tapioka terfermentasi 5% memiliki sifat sensori yang sama dengan crackers
dari tepung onggok yang dibuat pada penelitian terfermentasi.
Kata Kunci : crackers, sensori, tepung onggok This research was to subtitation wheat flour with fermented cassava baggase flour
to produce crackers that are still good for sensory properties accordance with the
Quality Standard of Biscuit SNI 2973-2011. Design experiment used Complete
Randomized Design (RAKL) with 6 treatments for fermented cassava baggase flour
substitation as much as 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b) and
25% (b/b). Crackers’s dough has been printed and baked, then sensory test for
texture, flavor, color, aroma and overall acceptance. The data were analysed by
ANOVA and then a 5% level Orthogonal Contrast (OC) test. The results showed
that the crackers with the substitution of fermented 5% (b/b) cassava baggase flour
had the best treatment having texture of 3.89 (crispy), flavor 3.59 (likes), color 3.76
(likes), aroma 3 ,52 (likes), overall acceptance 3,66 (likes) and contained 1.97%
moisture, 1.98% ash, 7.28% protein, 15.23% fat, 73.54 carbohydrates and total
dietary fiber 7,30%. Crackers with the best treatment applied of fermented baggase

tapioca flour industry have the same sensory properties as crackers with substitution
of fermented reserach’s baggase flour.
Keyword :crackers, fermented cassava baggase flour, sensory 
date: 2019
date_type: published
publisher: FAKULTAS PERTANIAN
place_of_pub: UNIVERSITAS LAMPUNG
id_number: 1514051036
citation:   ANGGY PUTRI ERNANI, 1514051036  (2019) KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG ONGGOK TERFERMENTASI TERHADAP SIFAT SENSORI CRACKERS.  FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.     
document_url: http://digilib.unila.ac.id/56820/1/ABSTRAK.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/56820/2/SKRIPSI%20FULL.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/56820/3/SKRIPSI%20TANPA%20%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf