%A 1514011054 HAYYIN VIVIK RIKA
%T PENGARUH LAMA PERENDAMAN LARUTAN GARAM DAN
PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT SENSORI SARI

BUAH PALA (Myristica fragrans)
%X Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman larutan
garam dan penambahan putih telur terhadap sifat sensori sari buah pala. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan
dua faktor perlakuan yaitu lama perendaman dalam larutan garam 5% dengan
5 taraf yaitu selama G0 (0 jam), G1 (3 jam), G2 (6 jam), G3 (9 jam), dan G4 (12
jam) dan konsentrasi putih telur yang terdiri dari 3 taraf yaitu P0 (0%), P1 (1%),
dan P2 (3%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang
dilakukan pada penelitian ini adalah sifat sensori (warna, aroma, rasa, dan
penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan
sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Ortogonal Polinomial dan Ortogonal
Contras pada taraf 5%. Selanjutnya, hasil yang menunjukkan perlakuan terbaik
dilakukan uji aktivitas antioksidan. Perlakuan G2P0 (lama perendaman pada
larutan garam 5% selama 6 jam dan tanpa penambahan putih telur) merupakan

Hayyin Vivik Rika
perlakuan terbaik yang menghasilkan sari buah pala dengan karakteristik
berwarna putih kekuningan (agak keruh), beraroma khas buah pala, dengan rasa
manis dan secara keseluruhan disukai oleh panelis dan nilai aktivitas antioksidan
sebesar 93,88%.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, karakteristik sari buah pala, larutan garam,

putih telur The aims of this research are to know the effect of soaking time in salt solution
and egg white addition on the sensory properties and antioxidant activity of
nutmeg juice. The research was arranged factorially in Randomized Complete
Block Design (RCBD) with 3 repetitions with two treatment factors namely
soaking time in a 5% salt solution with 5 levels G0 (0 hours), G1 (3 hours),
G2 (6 hours), G3 (9 hours) , and G4 (12 hours) and egg white concentration
consisting of 3 levels, namely P0 (0%), P1 (1%), and P2 (3%). The data analysis
was continued using the Orthogonal Polynomial and Orthogonal Contras tests at
5% significance level. The observations made in this research were sensory
properties (color, aroma, taste, and overall acceptance), and then the results that
showed the best treatment were carried out antioxidant analysis. G2P0 treatment
(soaking time in 5% salt solution for 6 hours and without the addition of egg
whites) is the best treatment that produces nutmeg juice with a characteristic

Hayyin Vivik Rika
yellowish-white (slightly turbid), typical of nutmeg, with a sweet taste and overall
preferred by panelists and antioxidant activity values of 93.88%.

Keywords: antioxidant activity, egg white, nutmeg juice characteristics, salt 
%D 2019
%C UNIVERSITAS LAMPUNG
%R 1514011054
%I FAKULTAS PERTANIAN
%L eprints57059