@phdthesis{eprints61002,
           title = {KAJIAN FERMENTASI KOPI ROBUSTA LAMPUNG (Coffea canephora)
DENGAN VARIASI MIKROBA, WAKTU FERMENTASI TERHADAP

FLAVOR dan CITARASA KOPI},
          school = {UNIVERSITAS LAMPUNG},
          author = {1924051010 Rizki Adrianto},
            year = {2021},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/61002/},
        abstract = {Kopi saat ini sangat digemari oleh masyarakat luas, khususnya masyarakat di
Provinsi Lampung. Kopi Robusta (Coffea canephora L.) merupakan komoditas
unggulan di Provinsi Lampung baik sebagai komoditas ekspor maupun konsumsi
lokal. Kopi Robusta umumnya diproses menjadi kopi bubuk sebagai minuman
yang digemari dikarenakan memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Salah satu
alternatif untuk memperbaiki citarasa kopi Robusta dengan fermentasi
menggunakan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis tingkat
kesuakaan dan senyawa kimia (volatile) yang terdapat pada kopi Robusta hasil
fermentasi dengan isolat campuran mikroba. Tahapan penelitian ini terdiri dari
preparasi pembuatan starter mikroba, perhitungan BAL, proses fermentasi, uji
organoleptik dan analisa senyawa kimia (volatil). Pada penelitian ini digunakan
metode rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) yang terdiri dari 2 faktor
(variasi mikroba dan variasi waktu fermentasi) dengan 3 kali ulangan yang diolah
menggunakan Anova (Analysis Of Varians) serta dilanjutkan dengan uji BNT
(Beda Nyata Terkecil) dengan tingkat kepercayaan 95\%. Hasil dari penelitian
diperoleh berdasarkan tingkat kesukaan pada perlakuan M3L3 (variasi Leuconostoc
mesenteroides dan Lactobacillus plantarum dengan waktu fermentasi 24 jam)
diperoleh nilai rata-rata 6,33 yang artinya sangat suka dengan kandungan senyawa
kimia 3-hidroksi-4,5-dimetil-2 (5H)-Furanon (CAS) Sotolone dengan konsentrasi
sebesar 10,90\%, senyawa volatil tersebut mempunyai cita rasa sweet caramel.

Kata kunci: Kopi Robusta Lampung, Citarasa, Senyawa Kimia (Volatil)
Coffee is currently very popular with the wider community, especially people in
Lampung Province. Robusta coffee (Coffea canephora L.) is a leading commodity in
Lampung Province, both as an export commodity and for local consumption. Robusta
coffee generally becomes ground coffee as a popular drink because it has a distinctive
taste and aroma. One alternative to improve the taste of Robusta coffee is
fermentation using microbes. The purpose of this study was to analyze the level of
asylum and chemical compounds (volatile) contained in Robusta coffee fermented by
isolation of a mixture of microbes. The stages of this research consist of preparation
of starter microbial manufacture, LAB calculation, fermentation process, organoleptic
test and analysis of chemical compounds (volatile). In this study, a completely
randomized block design (RAKL) method was used which consisted of 2 factors
(microbial variation and fermentation time variation) with 3 replications which were
processed using ANOVA (Analysis of Variance) and continued with the BNT test
(Least Significant Difference) with a high level of 95\% confidence. The results of the
study were obtained based on the level of preference for the M3L3 treatment
(variations of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum with a
fermentation time of 24 hours) an average value of 6.33 which means that they really
like the content of the 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 chemical compound. (5H)-Furanon
(CAS) Sotolone with a concentration of 10.90\%, this volatile compound has a sweet
caramel taste.

Key words: Lampung Robusta Coffee, Flavor, Chemical Compounds (Volatile)}
}