%A 1814051002 Paramestia Andani 
%T KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI BAKSO IKAN
BAJI-BAJI (Grammoplites scaber.) DENGAN SUBSTITUSI
JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
%X Bakso ikan mengandung protein tinggi namun rendah serat. Jamur tiram putih
memiliki kandungan serat 33,44 % sehingga cocok untuk disubstitusikan pada
pembuatan bakso ikan baji-baji. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh
substitusi jamur tiram putih terhadap karakteristik kimia dan sensori bakso ikan
baji-baji serta mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan bakso ikan baji-baji
dengan substitusi jamur tiram putih. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak
Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal menggunakan 6 taraf
perbandingan ikan baji-baji dengan jamur tiram putih, P1 (100% :0%); P2
(90%:10%); P3 (80% : 20%); P4 (70%: 30%); P5 (60%: 40%); P6 (50%: 50%).
Penelitian terdiri dari proses persiapan jamur tiram putih, pembuatan bakso ikan,
pengujian sensori meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan
keseluruhan dan uji kimia meliputi kadar air dan kadar abu, untuk mendapatkan
perlakuan terbaik yang selanjutnya diuji kadar protein dan kadar serat kasar. Data
yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Bartlett dan
Tuckey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa substitusi jamur tiram putih dalam pembuatan bakso ikan bajibaji berpengaruh nyata terhadap sifat kimia bakso ikan diantaranya kadar air dan
kadar abu serta sifat sensori berupa warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan
keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah P2 (90% ikan baji-baji dan 10% jamur tiram
putih) dengan karakteristik sensori warna putih, aroma khas ikan, tekstur sangat
kenyal, rasa dan penerimaan keseluruhan suka, kadar air 67,07%, kadar abu 2,12%,
kadar protein sebesar 11,07% dan kadar serat kasar sebesar 2,21% dan telah sesuai
dengan SNI Bakso Ikan 7266:2017.
Kata kunci : bakso, ikan baji-baji, jamur tiram putih
%D 2022
%C UNIVERSITAS LAMPUNG
%R 1814051002
%I FAKULTAS PERTANIAN
%L eprints65219