creators_name: WANA NURLITA, 1714051013
creators_id: wananurlita13@gmail.com
type: other
datestamp: 2023-01-10 04:20:54
lastmod: 2023-01-10 04:20:54
metadata_visibility: show
title: KARAKTERISTIK MUTU RUSIP PADA LAMA FERMENTASI YANG

BERBEDA
ispublished: pub
subjects: 630
full_text_status: restricted
abstract: Rusip is a processed fermented fish product that has a distinctive aroma and taste
depending on the length of fermentation because it produces peptides and amino
acids that contribute to the aroma and taste of Rusip. This study aims to determine
the optimal fermentation time to produce Rusip with good quality characteristics.
This study used a Completely Randomized Block Design (RAKL) with 4
replications and 5 treatments of fermentation time (weeks), namely 0, 1, 2, 3, and
4. The observation parameters included pH, Lactic Acid Bacteria (LAB), peptide
levels, levels of water, antioxidant activity, and glutamic acid. The data obtained
were analyzed statistically using the Barlett test and Tuckey test and then
continued with the ANOVA test and the Duncan New Multiple Range Test
(DNMRT) test at the 5% level. The test results on these parameters are then
selected the best treatment for testing protein levels. The test results show the
optimal fermentation time is 3 to 4 weeks with a pH of 5.55 and 5.48; water
content 62.67% and 61%; peptide levels 2.38 and 2.46; glutamic acid 13.41% and
13.57%; antioxidant activity 54.75% and 55.21%; total BAL 9.51 log CFU/g and
9.48 log CFU/g; and protein content of 15.03% and 17.71%

Keywords : rusip, fermentation time, peptide, antioxidant.

Rusip adalah produk olahan ikan fermentasi yang mempunyai aroma dan rasa

khas bergantung pada lama fermentasi karena menghasilkan peptida dan asam-
asam amino yang berkontribusi terhadap aroma dan rasa rusip. Penelitian ini

bertujuan mengetahui lama fermentasi optimal untuk menghasilkan rusip dengan
karakteristik mutu yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 kali ulangan serta 5 perlakuan lama
fermentasi (minggu) yaitu 0, 1, 2, 3, dan 4. Parameter pengamatan meliputi pH,
Bakteri Asam laktat (BAL), kadar peptida, kadar air, aktivitas antioksidan, dan
asam glutamat. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan
menggunakan uji Barlett dan uji Tuckey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan
uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil pengujian
pada parameter-parameter tersebut kemudian dipilih perlakuan terbaik untuk
dilakukan pengujian kadar protein. Hasil pengujian menunjukan lama fermentasi
optimal adalah 3 hingga 4 minggu dengan pH sebesar 5,55 dan 5,48; kadar air
62,67% dan 61%; kadar peptida 2,38 dan 2,46; asam glutamat 13,41 % dan
13,57%; aktivitas antioksidan 54,75% dan 55,21%; jumlah BAL 9,51 log CFU/g
dan 9,48 log CFU/g; serta kadar protein 15,03% dan 17,71%.

Kata kunci : rusip, lama fermentasi, peptida, antioksidan.
date: 2021-11-26
date_type: published
publisher: FAKULTAS PERTANIAN
place_of_pub: UNIVERSITAS LAMPUNG
citation:   WANA NURLITA, 1714051013  (2021) KARAKTERISTIK MUTU RUSIP PADA LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA.  FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.     
document_url: http://digilib.unila.ac.id/68177/1/ABSTRAK%20-%20wana%20nurlita.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/68177/2/SKRIPSI%20FULL%20-%20wana%20nurlita.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/68177/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN%20-%20wana%20nurlita.pdf