@mastersthesis{eprints71449,
           month = {April},
           title = {KAJIAN DERAJAT BRIX DAN WAKTU FERMENTASI PULPA KAKAO (Theobroma cacao Linn) TERHADAP TOTAL FENOL, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORI PADA PEMBUATAN KOMBUCHA },
          school = {UNIVERSITAS LAMPUNG},
          author = {CANDRA WIBOWO  KARTIKA },
            year = {2023},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/71449/},
        abstract = {Kombucha  pulpa  kakao  adalah  minuman  hasil  fermentasi  pulpa  kakao menggunakan  inokulum  bakteri  dan  yeast  (SCOBY).  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengidentifikasi  kadar  brix  dan  waktu  fermentasi  yang  ideal  untuk menghasilkan kombucha pulpa kakao dengan total fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi  serta  sensori  terbaik.  Penelitian  ini  menggunakan  2-faktorial  Central Composite  Design  berdasarkan  Response  Surface  Methodology,  dengan  faktor pertama  (P)  derajat  brix  12  dan  16.  Waktu  fermentasi  faktor  kedua  (T),  dengan pilihan  4  ,  8,  dan  12  hari.  Hasil  penelitian  menyarankan  bahwa  kombucha  yang dibuat dari pulpa kakao  dengan derajat brix dan waktu fermentasi yang optimum menghasilkan  total  fenol  tertinggi  dan  aktivitas  antioksidan  terbaik  serta  dengan sensori yang agak disukai.  
Kata kunci: antioksidan, fenol, kombucha, pulpa kakao, sensori


Kombucha cacao pulp is a beverage made from fermented cocoa pulp using bacterial  and  yeast  inoculums  (SCOBY).  The  purpose  of  this  research  was  to identify the ideal brix level and time of fermentation for maximizing the increase of  total  phenolic,  antioxidant  activity  and  sensory  properties  in  kombucha  made from cocoa pulp. This research employed a 2-factorial Central Composite Design based  on  the  Response  Surface  Methodology,  with  the  first  factor  (P)  was  brix levels of 12 and 16. Time of fermentation was the second factor (T), with options of 4, 8, and 12 days. The results suggested that kombucha made from cocoa pulp treated with optimum ?brix and time of fermentation had the highest total phenol content  and  the  best  antioxidant  activity  with  the  sensory  mostly  be  like assessment.
Keywords: antioxidant, cacao pulp, kombucha, phenolic, sensory  


}
}