%A 1814051067 Erfan Tegar Raffalah
%T PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
KERUPUK PANGSIT
%X ABSTRACT
THE EFFECT OF WHITE OYSTER MUSHROOM FLOUR
SUBSTITUTION ON PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES
OF DUMPLING CRACKERS

This study aims to determine the effect of white oyster mushroom flour substitution
on the sensory quality of the resulting dumplings and to find the right oyster
mushroom flour substitution to produce dumplings with the best sensory quality.
This study was arranged non-factorial in a Complete Randomized Block Design
(CRBD) with 4 replications. The factor used consisted of 6 levels of white oyster
mushroom flour (T1 0%, T2 2.5%, T3 5%, T4 7.5%, T5 10% and T6 12.5%). The
data obtained were analyzed for homogeneity of variance with the Bartlett test and
additivily data with the Tuckey test. The data were then analyzed for variance and
further analyzed with HSD at the 5% level. The results showed that the addition of
oyster mushroom flour had a significant effect on the sensory of the pangsit. By
using the AHP method, the treatment of adding 5% white oyster mushroom flour
was the best pangsit crackers with a water content of 3.33%; breaking strength
292.125 gf ; linear expansion 22.00%; oil absorption 29.672%; color sensory score
4.68 ; taste sensory score 5.61 ; texture sensory score 3.78; overall acceptance score
of 5.54 ; protein 6.84%; and dietary fiber 7.96%.
Keywords: pangsit crackers, wheat flour, white oyster mushroom flour

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jamur tiram
putih terhadap kualitas sensori pangsit yang dihasilkan dan mendapatkan substitusi
tepung jamur tiram yang tepat untuk menghasilkan pangsit dengan kualitas sensori
terbaik. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
dengan faktor tunggal berupa tepung jamur tiram putih sebanyak 6 taraf konsentrasi
yaitu T1 0%, T2 2,5%, T3 5%, T4 7,5%, T5 10% dan T6 12,5% dan empat kali
ulangan. Data yang diperoleh dianalisis kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan
kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data diolah menggunakan sidik ragam
(ANOVA) dan diuji lanjut dengan BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tepung jamur tiram memiliki pengaruh nyata
terhadap sensori dari kerupuk pangsit yang dihasilkan dan formulasi terbaik yang
diperoleh untuk mendapatkan kerupuk pangsit yang memiliki sensori terbaik
menggunakan metode AHP (Analytical Hierarchy Process), maka diperoleh
perlakuan T3 dengan penambahan tepung jamur tiram sebanyak 5% dengan kadar
air 3,33% ; daya patah 292.125 gf ; daya kembang 22,00% ; daya serap minyak
29,672% ; skor sensori warna 4,68 ; skor sensori rasa 5,61 ; skor sensori tekstur
3,78 ; skor penerimaan keseluruhan 5,54 ; protein 6,84% ; dan serat pangan 7,96%.
Kata kunci: kerupuk pangsit, tepung jamur tiram putih, tepung terigu
%D 2023
%C UNIVERSITAS LAMPUNG
%R 1814051067
%I FAKULTAS PERTANIAN
%L eprints72707