%A SUKMA NINGSIH  INDAH 
%T PENGARUH DURASI FERMENTASI BIJI ALPUKAT OLEH
Actinomycetes YANG DILANJUTKAN PEMANASAN BERTEKANANPENDINGINAN TERHADAP PENINGKATAN KADAR PATI RESISTEN
%X Pati resisten adalah produk hasil retrogradasi yang memiliki amilosa rantai
pendek serta tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang sederhana lagi sehingga
tidak dicerna di usus halus. Biji alpukat memiliki kandungan pati sebesar 80%
dan dapat dijadikan sumber pati alternatif. Penelitian ini bertujuan mengetahui
peningkatan kadar pati resisten dari biji alpukat dengan perlakuan durasi
fermentasi yang berbeda yang dilanjutkan pemanasan bertekanan pendinginan.
Tahap penelitian ini terdiri dari pengumpulan dan pemilihan sampel biji
alpukat dalam keadaan baik. Selanjutnya irisan biji alpukat difermentasi oleh
kultur Actinomycetes selama 24, 48, dan 72 jam dengan satu perlakuan kontrol.
Sampel diautoklaf (121oC, 15 menit) dan didinginkan (4oC, 24 jam). Irisan biji
alpukat dikeringkan (40oC, 24 jam), digiling dan diayak (100 mesh) untuk
mendapatkan hasil akhir pati resisten. Pati hasil modifikasi dianalisis kadar pati
resisten dengan metode anthrone dan DNS oleh spectrophotometer 540 nm
serta amilosa dan amilopektin 625 nm. Uji cerna dilakukan oleh Lactobacillus
sp. dan Escherichia coli dengan melihat zona jernih disekitar koloni selama 48
dan 24 jam. Hasil analisis kadar pati resisten menggunakan metode anthrone
sampel irisan biji alpukat selama 72, 48, dan 24 jam yang dilanjutkan
pemanasan bertekanan-pendinginan menghasilkan kadar pati resisten berturutturut (20.71%), (15.41%), dan (9.94%), serta kontrol (7.18%). Sedangkan
metode DNS berturut-turut (1.26%), (0.92%), 0.60%, dan (0.37%). Pati
resisten dari semua perlakuan tidak dapat dicerna oleh Lactobacillus sp. tetapi
dapat dicerna oleh Escherichia coli dengan zona bening terluas pada P0 yaitu
0.7 cm dan terkecil P3 0.1 cm. Oleh karena itu dapat disimpulkan fermentasi
biji alpukat oleh Actinomycetes yang dilanjutkan pemanasan bertekananpendinginan dapat meningkatkan kadar pati resisten dengan durasi fermentasi
terbaik yaitu 72 jam.
Kata kunci: Actinomycetes, biji alpukat, fermentasi, pati resisten, pemanasan
bertekanan-pendinginan.
%C  UNIVERSITAS LAMPUNG 
%D 2023
%I FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
%L eprints73028