%0 Thesis
%9 Masters
%A Siwi Meutia Sadewi, 2127011013
%B FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
%D 2023
%F eprints:74377
%I UNIVERSITAS LAMPUNG
%T ANALISIS KIMIA DAN IDENTIFIKASI PEPTIDA BIOAKTIF  KEFIR SUSU KAMBING ETAWA SERTA UJI BIOAKTIVITASNYA
%U http://digilib.unila.ac.id/74377/
%X Kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang baik untuk kesehatan, seperti  mengatasi intoleransi laktosa, antioksidan, dan antibakteri. Kefir dapat dibuat dari  susu sapi, susu kambing, ataupun susu kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui komposisi kimia dan peptida bioaktif pada whey dan curd kefir susu  kambing Etawa serta bioaktivitasnya sebagai antioksidan dan antibakteri. Metode  yang digunakan pada penelitian ini meliputi fermentasi susu kambing Etawa  dengan bibit kefir 10 %; analisis komposisi kimia protein, lemak, total asam  laktat, dan alkohol; uji organoleptik; uji bioaktivitas (antibakteri dan antioksidan);  dan identifikasi peptida meliputi penentuan berat molekul peptida dan analisis  komposisi asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa protein, lemak, total  asam laktat, dan alkohol relatif lebih baik pada curd kefir yaitu 7,08 %; 1,46 %;  0,93 %; dan 0,45 %. Penambahan madu 40 % (v/v) memberi pengaruh nyata  (p<0,05) terhadap peningkatan nilai rasa, aroma, tekstur dan warna pada uji  organoleptik whey dan curd kefir susu kambing Etawa. Aktivitas antibakteri pada  curd kefir termasuk kategori kuat terhadap bakteri Bacillus cereus dengan  diameter zona bening 7 mm dan kategori sedang terhadap Escherichia coli dengan  diameter zona bening 6 mm. Aktivitas antioksidan termasuk golongan antioksidan  sangat kuat pada curd dengan penambahan madu memliki IC50 40,03 ppm. Berat  peptida kefir pada whey dan curd kefir memiliki tiga pita utama yaitu 10 kDa, 15  kDa, dan 33 kDa. Sedangkan curd kefir terdapat satu pita lain dengan berat 24  kDa yang memiliki intesintas cukup tinggi. Hasil analisis komposisi asam amino  UPLC dan LCMS terdapat 5 asam amino tertinggi yaitu asam glutamat, prolin,  leusin, serin, dan lisin yang memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan.  Kata kunci: whey dan curd, kef