%A Nurul Izzati   Annisa 
%T PENGARUH OPTIMALISASI SUHU DAN LAMA WAKTU
PENGGORENGAN PADA MESIN VACUUM FRYING TERHADAP MUTU
KERIPIK MANGGA ARUM MANIS
(Mangifera indica L.)
%X Mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah tropis bersifat musiman yang
memiliki umur simpan pendek karena mudah busuk (klimaterik). Mangga
memiliki berbagai macam varietas, salah satunya adalah mangga Arum Manis
yang merupakan varietas mangga unggulan karena memiliki rasa manis dan
aroma yang harum. Saat musim panen, jumlah produksi mangga meningkat,
sehingga menyebabkan turunnya harga jual di pasaran. Meningkatnya jumlah
produksi dan sifat klimaterik mangga ini mendorong perlu adanya upaya
penanganan untuk menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan, yaitu
dengan mengolahnya menjadi keripik. Namun, mangga memiliki kadar air tinggi,
apabila digoreng menggunakan penggorengan manual maka produk yang
dihasilkan tidak akan sesuai dan dapat menurunkan daya terima konsumen. Oleh
sebab itu, salah satu cara untuk menghasilkan produk keripik dengan kualitas baik
dan diterima konsumen proses penggorengannya harus dilakukan dengan
teknologi sistem hampa (vacuum frying). Dengan suhu rendah ini, produk olahan
yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah, tidak mudah gosong, kandungannutrisinya tetap terjaga, serta rasa dan aroma khas aslinya tidak hilang. Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui faktor suhu dan lama waktu penggorengan pada
mesin vacuum frying yang nantinya berpengaruh terhadap keripik mangga yang
dihasilkan, serta mengetahui suhu dan lama waktu penggorengan yang dibutuhkan
agar mendapatkan keripik mangga dengan kualitas terbaik. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dua faktor yaitu
faktor suhu (T) yaitu T1 =80?C, T2= 85?C, dan T3= 90?C, dan faktor lama waktu
penggorengan (L) yaitu L1= 40 menit, L2= 45 menit, dan L3= 50 menit. Masingmasing perlakuan dilakukan 3 ulangan (U) sehingga menghasilkan 27 satuan
percobaan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, susut bobot, rendemen, kadar
abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama
waktu penggorengan berpengaruh terhadap kadar air, susut bobot, rendemen serta
nilai organoleptik keripik mangga yang dihasilkan. Kualitas keripik mangga
terbaik pada penelitian ini memiliki kadar air 2,99%, susut bobot 81,60%,
rendemen 18,40%, kadar abu 0,77%, serta memiliki skor aroma 3.20 (Agak
menyengat), skor rasa 4.50 (Manis), skor warna 3.03 (Kuning kecokelatan), dan
skor kerenyahan 4.60 (Renyah) dalam skala 1-5. Suhu optimum yang dibutuhkan
dalam pembuatan keripik mangga Arum Manis adalah 90?C dengan lama waktu
penggorengan 50 menit.
Kata Kunci: Buah mangga, Vacuum frying, Suhu, Lama waktu penggorengan
%C UNIVERSITAS LAMPUNG
%D 2023
%I FAKULTAS PERTANIAN
%L eprints74908